①－基本知识；②－相关专业知识；③－专业知识；④－专业实践能力
食品理化检验与营养成分分析
| 单 元 | 细 目 | 要 点 | 要 求 | 科目 |
| 一、总则 | 1．卫生标准 | (1)食品 | 掌握 | ② |
| (2)营养成分 | 掌握 | |||
| 2．检验方法的一般要求 | (1)称取 | 掌握 | ③ | |
| (2)准确称取 | 掌握 | |||
| (3)恒量 | 掌握 | |||
| (4)量取 | 掌握 | |||
| (5)吸取 | 掌握 | |||
| (6)空白试验的概念 | 掌握 | |||
| 3．样品的采集和保存 | (1)食物样品采集时应收集哪些信息 | 了解 | ③ | |
| (2)采集各类食物样品时应注意的事项 | 掌握 | |||
| (3)食物样品的保存方法 | 掌握 | |||
| 二、化学污染物监测与暴露评估 | 1．食品化学污染物监测网 | (1)化学污染物监测网的任务 | 了解 | ③ |
| (2)监测项目 | 了解 | |||
| (3)监测方法 | 了解 | |||
| 2．膳食暴露评估 | (1)单个样品选择性研究 | 了解 | ③ | |
| (2)双份饭法 | 了解 | |||
| (3)总膳食研究 | 了解 | |||
| 三、食品中重金属及有害元素的测定 | 1．食品中铅的测定(GB/T5009.12-2003)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ |
| (2)石墨炉原子吸收光谱法 | 了解 | |||
| (3)火焰原子吸收光谱法 | 了解 | |||
| (4)二硫腙比色法 | 熟悉 | |||
| (5)食品中铅限量标准 | 了解 | |||
| 2．食品中镉的测定(GB/T5009.15-2003)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)石墨炉原子吸收光谱法 | 了解 | |||
| (3)火焰原子吸收光谱法 | ||||
| 1)碘化钾-4-甲基戊酮-2法 | 了解 | |||
| 2)二硫腙-乙酸丁酯法 | 熟悉 | |||
| (4)６-溴苯并噻唑偶氮萘酚比色法 | 熟悉 | |||
| (5)原子荧光法 | 了解 | |||
| (6)食品中镉限量标准 | 了解 | |||
| 3．食品中总汞和有机汞的测定 (GB/T5009.17-2003)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)总汞 | ||||
| 1)氢化物原子荧光光度法 | 了解 | |||
| 2)冷原子吸收光谱法 | 了解 | |||
| (3)二硫腙比色法 | 掌握 | |||
| (4)甲基汞的测定 | ||||
| 1)气相色谱法 | 了解 | |||
| 2)冷原子吸收法 | 掌握 | |||
| (5)食品中总汞限量标准 | 了解 | |||
| 4．面制食品中铝的测定(GB/T5009.182-2003)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)铝-铬天青S比色法 | 掌握 | |||
| (3)面制食品中铝的限量标准 | 熟悉 | |||
| 5．食品中锡的测定(GB/T5009.16-2003)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)氢化物原子荧光光谱法 | 了解 | |||
| (3)苯芴酮比色法 | 熟悉 | |||
| (4)食品中锡的限量标准 | 了解 | |||
| 6．食品中总砷及无机砷的测定 (GB/T5009.11-2003)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)总砷 | ||||
| 1)氢化物原子荧光光度法 | 了解 | |||
| 2)银盐法 | 熟悉 | |||
| 3)硼氢化物还原比色法 | 熟悉 | |||
| (3)无机砷 | ||||
| 1)氢化物原子荧光光度法 | 了解 | |||
| 2)银盐法 | 了解 | |||
| (4)食品中总砷和无机砷限量标准 | 了解 | |||
| 7．食品中氟的测定(GB/T5009.18)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)扩散-氟试剂比色法 | 熟悉 | |||
| (3)灰化蒸馏-氟试剂比色法 | 了解 | |||
| (4)氟离子选择电极法 | 了解 | |||
| (5)食品中氟的限量标准 | 了解 |
