| 十一、宏量营养素 |
1． 食品中水分 (GB/T 5009.3) |
(1)定义 |
掌握 |
③+④ |
| (2)检测原理 |
掌握 |
| 2． 食品中灰分 (GB/T 5009.4) |
(1)定义 |
掌握 |
③+④ |
| (2)检测原理 |
掌握 |
| 3．食品中蛋白质及氨基酸(GB/T 5009.5) |
(1)基本营养知识 |
掌握 |
③+④ |
| (2)凯氏定氮法的原理 |
掌握 |
| (3)氨基酸分析仪法 |
了解 |
| (4)膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| 4．食品中牛磺酸的测定(GB/T 5009.169) |
(1)主要的食物来源 |
掌握 |
③+④ |
| (2)基本原理及方法要点 |
了解 |
| (3)高效液相色谱法 |
了解 |
| (4)薄层色谱法 |
了解 |
| 5．食品中脂肪及脂肪酸(GB/T 5009.6) |
(1)基本营养知识 |
掌握 |
③+④ |
| (2)脂肪的检测原理 |
掌握 |
| (3)膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| 6．食品中胆固醇的测定(GB/T 5009.128) |
(1)基本营养知识 |
掌握 |
③+④ |
| (2)胆固醇的检测原理 |
掌握 |
| (3)膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| 7．碳水化合物 |
(1)碳水化合物的分类 |
掌握 |
③+④ |
| (2)还原糖的定义及检测原理 |
掌握 |
| (3)淀粉的定义及测定原理 |
了解 |
| 十二、微量营养素 |
1．常量元素 |
(1)常量元素的种类 |
掌握 |
③+④ |
| (2)理化性质及生理功能 |
了解 |
| (3)食品中钙的测定(GB/T 5009.92) |
|
| 1)主要的食物来源 |
掌握 |
| 2)基本原理及方法要点 |
掌握 |
| 3) 原子吸收光谱法 |
了解 |
| 4)滴定法（EDTA法) |
了解 |
| 5)膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| (4)食品中磷的测定(GB/T 5009.87) |
|
| 1)主要的食物来源 |
掌握 |
| 2)基本原理及方法要点 |
掌握 |
| 3)分光光度法 |
了解 |
| 4)膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| (5)食品中钾、钠的测定(GB/T 5009.91) |
|
| 1)主要的食物来源 |
掌握 |
| 2) 基本原理及方法要点 |
掌握 |
| 3)火焰原子吸收发射光谱法 |
了解 |
| 4) 膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| (6)食品中镁的测定(GB/T 5009.90) |
|
| 1)主要的食物来源 |
掌握 |
| 2) 基本原理及方法要点 |
掌握 |
| 3)原子吸收光谱法 |
了解 |
| 4) 膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| 2.微量元素 |
(1)必需微量元素 |
|
③+④ |
| 1)理化性质及主要的生理功能 |
掌握 |
| (2)可能必需微量元素 |
了解 |
| (3)有潜在毒性元素 |
了解 |
| (4)食品中铁、锰的测定(GB/T 5009.90) |
了解 |
| 1)主要的食物来源 |
掌握 |
| 2)基本原理及方法要点 |
掌握 |
| 3) 原子吸收光谱法 |
了解 |
| 4) 膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| (5)食品中铜的测定(GB/T 5009.13) |
|
| 1)主要的食物来源 |
掌握 |
| 2)基本原理及方法要点 |
掌握 |
| 3) 原子吸收光谱法 |
了解 |
| 4) 二乙基二硫代氨基甲酸钠法 |
掌握 |
| 5) 膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| (6)食品中锌的测定(GB/T 5009.14) |
|
| 1)主要的食物来源 |
掌握 |
| 2)基本原理及方法要点 |
掌握 |
| 3) 原子吸收光谱法 |
了解 |
| 4) 二硫腙比色法 |
掌握 |
| 5) 膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| (7)食品中硒的测定(GB/T 5009.93) |
|
| 1)主要的食物来源 |
掌握 |
| 2)基本原理及方法要点 |
掌握 |
| 3)荧光法 |
掌握 |
| 4) 氢化物原子荧光光谱法 |
熟悉 |
| 5) 氢化物原子吸收光谱法 |
了解 |
| 6) 膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| (8)食品中铬的测定(GB/T 5009.123) |
|
| 1)主要的食物来源 |
掌握 |
| 2) 基本原理及方法要点 |
掌握 |
| 3)石墨炉原子吸收光谱法 |
了解 |
| 4) 膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| (9)食品中碘的测定(GB/T 5009.123) |
|
| 1)主要的食物来源 |
掌握 |
| 2)基本原理及方法要点 |
掌握 |
| 3)Ce-As体系催化比色法 |
了解 |
| 4) 膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| (10)食品中镍的测定(GB/T 5009.138) |
|
| 1) 主要的食物来源 |
掌握 |
| 2)基本原理及方法要点 |
掌握 |
| 3) 石墨炉原子吸收光谱法 |
了解 |
| 4) 比色法 |
了解 |
| 3.维生素 |
(1)维生素分类 |
了解 |
③+④ |
| (2)水溶性维生素的种类 |
掌握 |
| (3)理化性质及主要生理功能 |
了解 |
| (4)水溶性维生素 |
|
| 1)食品中硫胺素（维生素B1)的测定(GB/T5009.84) |
|
| ①主要的食物来源 |
掌握 |
| ② 基本原理及方法要点 |
掌握 |
| ③荧光分光比色法 |
了解 |
| ④ 膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| 2)食品中核黄素（维生素B2)的测定(GB/T5009.85) |
|
| ①主要的食物来源 |
掌握 |
| ② 基本原理及方法要点 |
掌握 |
| ③荧光分光比色法 |
了解 |
| ④ 微生物法 |
了解 |
| ⑤ 膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| 3)食品中维生素B6的测定(GB/T5009.154) |
|
| ①主要的食物来源 |
掌握 |
| ②基本原理及方法要点 |
掌握 |
| ③ 微生物法 |
了解 |
| ④ 膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| 4)蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定(GB/T5009.86) |
|
| ① 主要的食物来源 |
掌握 |
| ②基本原理及方法要点 |
掌握 |
| ③ 荧光分光比色法 |
了解 |
| ④ 2,4-二硝基苯阱比色法 |
了解 |
| ⑤膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| 5)食品中L-抗坏血酸的测定(GB/T5009.159) |
|
| ① 主要的食物来源 |
掌握 |
| ② 基本原理及方法要点 |
掌握 |
| ③分光光度法 |
了解 |
| ④膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| (5)脂溶性维生素 |
|
| 1) 脂溶性维生素的种类 |
掌握 |
| 2) 理化性质及主要生理功能 |
了解 |
| 3)食品中胡萝卜素的测定(GB/T5009.83) |
|
| ① 主要的食物来源 |
掌握 |
| ② 基本原理及方法要点 |
掌握 |
| ③分光光度法 |
了解 |
| ④ 膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| 4)食品中维生素A和维生素E的测定 |
|
| ①主要的食物来源 |
掌握 |
| ②基本原理及方法要点 |
掌握 |
| ③ 高效液相色谱法 |
了解 |
| ④分光光度法 |
了解 |
| ⑤ 膳食营养素推荐摄入量 |
了解 |
| 十三、保健食品中功效成分的测定 |
1．保健食品的基础知识 |
(1)保健食品的概念 |
掌握 |
② |
| (2)保健食品的功能 |
了解 |
| (3)保健食品功能学评价项目 |
了解 |
| 2．保健食品功效成分及卫生指标检验 |
(1)保健食品功效成分定义 |
掌握 |
③+④ |
| (2)功效成分检测项目 |
了解 |
| (3)保健食品通用卫生标准 |
了解 |
| 3．保健食品中褪黑素含量的测定(GB/T5009.170) |
(1)检测原理 |
了解 |
③+④ |
| (2)高效液相色谱法简述 |
了解 |
| 4．保健食品中超氧化物歧化酶(SOD)活性的测定(GB/T 5009.171) |
(1)修改的Marklund方法检测原理 |
了解 |
③+④ |
| (2)化学发光法检测原理 |
了解 |
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