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①－基本知识；②－相关专业知识；③－专业知识；④－专业实践能力
食品理化检验与营养成分分析
| 单 元 | 细 目 | 要 点 | 要 求 | 科目 |
| 一、总则 | 1．卫生标准 | (1)食品 | 掌握 | ② |
| (2)营养成分 | 掌握 | |||
| 2．检验方法的一般要求 | (1)称取 | 掌握 | ③ | |
| (2)准确称取 | 掌握 | |||
| (3)恒量 | 掌握 | |||
| (4)量取 | 掌握 | |||
| (5)吸取 | 掌握 | |||
| (6)空白试验的概念 | 掌握 | |||
| 3．样品的采集和保存 | (1)食物样品采集时应收集哪些信息 | 了解 | ③ | |
| (2)采集各类食物样品时应注意的事项 | 掌握 | |||
| (3)食物样品的保存方法 | 掌握 | |||
| 二、化学污染物监测与暴露评估 | 1．食品化学污染物监测网 | (1)化学污染物监测网的任务 | 了解 | ③ |
| (2)监测项目 | 了解 | |||
| (3)监测方法 | 了解 | |||
| 2．膳食暴露评估 | (1)单个样品选择性研究 | 了解 | ③ | |
| (2)双份饭法 | 了解 | |||
| (3)总膳食研究 | 了解 | |||
| 三、食品中重金属及有害元素的测定 | 1．食品中铅的测定(GB/T5009.12-2003)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ |
| (2)石墨炉原子吸收光谱法 | 了解 | |||
| (3)火焰原子吸收光谱法 | 了解 | |||
| (4)二硫腙比色法 | 熟悉 | |||
| (5)食品中铅限量标准 | 了解 | |||
| 2．食品中镉的测定(GB/T5009.15-2003)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)石墨炉原子吸收光谱法 | 了解 | |||
| (3)火焰原子吸收光谱法 | ||||
| 1)碘化钾-4-甲基戊酮-2法 | 了解 | |||
| 2)二硫腙-乙酸丁酯法 | 熟悉 | |||
| (4)６-溴苯并噻唑偶氮萘酚比色法 | 熟悉 | |||
| (5)原子荧光法 | 了解 | |||
| (6)食品中镉限量标准 | 了解 | |||
| 3．食品中总汞和有机汞的测定 (GB/T5009.17-2003)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)总汞 | ||||
| 1)氢化物原子荧光光度法 | 了解 | |||
| 2)冷原子吸收光谱法 | 了解 | |||
| (3)二硫腙比色法 | 掌握 | |||
| (4)甲基汞的测定 | ||||
| 1)气相色谱法 | 了解 | |||
| 2)冷原子吸收法 | 掌握 | |||
| (5)食品中总汞限量标准 | 了解 | |||
| 4．面制食品中铝的测定(GB/T5009.182-2003)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)铝-铬天青S比色法 | 掌握 | |||
| (3)面制食品中铝的限量标准 | 熟悉 | |||
| 5．食品中锡的测定(GB/T5009.16-2003)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)氢化物原子荧光光谱法 | 了解 | |||
| (3)苯芴酮比色法 | 熟悉 | |||
| (4)食品中锡的限量标准 | 了解 | |||
| 6．食品中总砷及无机砷的测定 (GB/T5009.11-2003)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)总砷 | ||||
| 1)氢化物原子荧光光度法 | 了解 | |||
| 2)银盐法 | 熟悉 | |||
| 3)硼氢化物还原比色法 | 熟悉 | |||
| (3)无机砷 | ||||
| 1)氢化物原子荧光光度法 | 了解 | |||
| 2)银盐法 | 了解 | |||
| (4)食品中总砷和无机砷限量标准 | 了解 | |||
| 7．食品中氟的测定(GB/T5009.18)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)扩散-氟试剂比色法 | 熟悉 | |||
| (3)灰化蒸馏-氟试剂比色法 | 了解 | |||
| (4)氟离子选择电极法 | 了解 | |||
| (5)食品中氟的限量标准 | 了解 |
| 四、食品中农药残留量的测定 | 1．食品中六六六、滴滴涕残留量的测定(GB/T5009.19)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ |
| (2)六六六、滴滴涕的异构体 | 熟悉 | |||
| (3)气相色谱法 | 了解 | |||
| (4)薄层色谱法 | 了解 | |||
| (5)有机氯农药的限量标准 | 了解 | |||
| 2．食品中有机磷农药残留量的测定(GB/T5009.20)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)有机磷农药的种类 | 了解 | |||
| (3)水果、蔬菜、谷类中有机磷农药的多残留测定方法 | 了解 | |||
| (4)粮、菜、油中有机磷农药残留量测定方法 | 了解 | |||
| (5)肉类、鱼类中有机磷农药残留量的测定方法 | 了解 | |||
| (6)有机磷农药的限量标准 | 了解 | |||
| 3．植物性食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定 (GB/T 5009.104)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)气相色谱法 | 熟悉 | |||
| (3)植物性食品中氨基甲酸酯类农药限量标准 | 了解 | |||
| 4．植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯残留量的测定 (GB/T 5009.110)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)气相色谱法 | 熟悉 | |||
| (3)植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯限量标准 | 了解 | |||
| 五、食品中霉菌毒素的检测 | 1．食品中黄曲霉毒素的测定 (GB/T5009.22-24)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ |
| (2)黄曲霉毒素B1,B2,G1,G2和M1的测定 | 熟悉 | |||
| (3)薄层色谱法 | 了解 | |||
| (4)酶联免疫法 | 了解 | |||
| (5)微柱筛选法 | 了解 | |||
| (6)食品中黄曲霉毒素限量标准 | 了解 | |||
| 2．植物性食品中杂色曲霉素的测定(GB/T5009.25) 及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)薄层色谱法 | 了解 | |||
| (3)植物性食品中杂色曲霉素的限量标准 | 了解 | |||
| 3．苹果和山楂制品中展青霉素的测定(GB/T5009.185)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)薄层色谱法 | 了解 | |||
| (3)苹果和山楂制品中展青霉素限量标准 | 了解 | |||
| 4．银耳中米酵菌酸的测定 (GB/T5009.189)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)薄层色谱法 | 了解 | |||
| (3)高压液相色谱法 | 了解 | |||
| (4)银耳中米酵菌酸限量标准 | 了解 | |||
| 六、食品中有机污染物的测定 | 1．食品中N-亚硝胺类的测定 (GB/T 5009.26)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 了解 | ④ |
| (2)气相色谱-热能分析仪法 | 了解 | |||
| (3)气相色谱-质谱仪法 | 了解 | |||
| (4)食品中N-亚硝胺类限量标准 | 了解 | |||
| 2．食品中苯并(a)芘的测定 (GB/T 5009.27)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 了解 | ④ | |
| (2)荧光分光光度法 | 了解 | |||
| (3)食品中苯并(a)芘限量标准 | 了解 | |||
| 3．海产食品中多氯联苯的测定 (GB/T 5009.190)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 了解 | ④ | |
| (2)气相色谱法 | 了解 | |||
| (3)海产食品中多氯联苯限量标准 | 了解 | |||
| 4．食品中氯丙醇的测定(GB/T 5009.191)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 了解 | ④ | |
| (2)气相色谱-质谱仪法 | 了解 | |||
| (3)食品中氯丙醇限量标准 | 了解 | |||
| 5．食品中盐酸克伦特罗的测定 (GB/T 5009.192)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 了解 | ④ | |
| (2)气相色谱-质谱仪法 | 了解 | |||
| (3)食品中盐酸克伦特罗限量标准 | 了解 | |||
| 七、食品中食品添加剂的测定 | 1．食品中糖精钠的测定(GB/T 5009.28)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ |
| (2)高效液相色谱法 | 熟悉 | |||
| (3)薄层色谱法 | 了解 | |||
| (4)离子选择电极测定法 | 了解 | |||
| (5)食品中糖精钠的限量标准 | 了解 | |||
| 2．食品中山梨酸、苯甲酸的测定 (GB/T5009.29)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)气相色谱法 | 熟悉 | |||
| (3)高效液相色谱法 | 了解 | |||
| (4)薄层色谱法 | 了解 | |||
| (5)食品中山梨酸、苯甲酸的限量标准 | 了解 | |||
| 3．食品中叔丁基羟基茴香醚（BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚（BHT)的测定 (GB/T 5009.30)及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)气相色谱法 | 熟悉 | |||
| (3)薄层色谱法 | 了解 | |||
| (4)比色法 | 了解 | |||
| (5)食品中叔丁基羟基茴香醚（BHA)与2，6-二叔丁基对甲酚（BHT)的限量标准 | 了解 | |||
| 4．油脂中没食子酸丙酯（PG)的测定 (GB/T 5009.32) 及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)比色法 | 熟悉 | |||
| (3)油脂中没食子酸丙酯（PG)的限量标准 | 了解 | |||
| 5．食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 (GB/T 5009.33) 及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)亚硝酸盐测定 | ||||
| 1)格里斯试剂比色法 | 熟悉 | |||
| 2)示波极谱法 | 了解 | |||
| (3)硝酸盐的测定 | ||||
| 1)格里斯试剂比色法 | 熟悉 | |||
| (4)食品中亚硝酸盐和硝酸盐的限量标准 | 了解 | |||
| 6．食品中二氧化硫的测定 (GB/T 5009.34) 及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)盐酸副玫瑰苯胺法 | 熟悉 | |||
| (3)蒸镏法 | 了解 | |||
| (4)食品中二氧化硫的限量标准 | 了解 | |||
| 7．食品中合成着色剂的测定 (GB/T 5009.35) 及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)高效液相色谱法 | 熟悉 | |||
| (3)薄层色谱法 | 了解 | |||
| (4)食品中合成着色剂的限量标准 | 了解 | |||
| 8．饮料中咖啡因的测定(GB/T 5009.139) 及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)紫外分光光谱法 | 熟悉 | |||
| (3)高效液相色谱法 | 了解 | |||
| (4)饮料中咖啡因的限量标准 | 了解 | |||
| 9．饮料中乙酰磺胺酸钾的测定 (GB/T 5009.140) 及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)高效液相色谱法 | 熟悉 | |||
| (3)饮料中乙酰磺胺的限量标准 | 了解 | |||
| 10．食品中丙酸钠，丙酸钙的测定 (GB/T 5009.120) 及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)气相色谱法 | 熟悉 | |||
| (3)食品中丙酸钠，丙酸钙的限量标准 | 了解 | |||
| 11．食品中脱氢乙酸的测定 (GB/T 5009.121) 及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)气相色谱法 | 熟悉 | |||
| (3)食品中脱氢乙酸的限量标准 | 了解 | |||
| 12．食品中环己基氨基磺酸钠的测定 (GB/T 5009.97) 及限量标准 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)气相色谱法 | 熟悉 | |||
| (3)薄层色谱法 | 了解 | |||
| (4)比色法 | 了解 | |||
| (5)食品中脱氢乙酸的限量标准 | 了解 |
| 八、各类食物特殊分析方法 | 1．粮食卫生标准的分析方法 (GB/T 5009.36) | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ |
| (2)马拉硫磷-比色法 | 熟悉 | |||
| (3)磷化物-比色法 | 熟悉 | |||
| (4)氰化物-比色法 | 熟悉 | |||
| (5)氯化物-比色法 | 熟悉 | |||
| (6)二硫化碳-比色法 | 熟悉 | |||
| (7)曼陀罗籽 | ||||
| 1)比色法定性 | 熟悉 | |||
| 2)薄层层析—定量 | 熟悉 | |||
| (8) 二溴乙烷-气相色谱法 | 了解 | |||
| (9)七氯,艾氏剂,狄氏剂-气相色谱法 | 了解 | |||
| (10)粮食卫生标准 | 了解 | |||
| 2．食用植物油卫生标准的分析方法 (GB/T 5009.37) | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)酸价—氢氧化钾滴定法 | 熟悉 | |||
| (3)过氧化值-硫代硫酸钠滴定法 | 熟悉 | |||
| (4)羰基价—比色法 | ||||
| (5)游离棉 | 熟悉 | |||
| (6)镍—比色法 | 熟悉 | |||
| (7)非食用油的鉴别 | ||||
| 1)桐油、矿物油、大麻油 | 熟悉 | |||
| (8)食用植物油卫生标准 | 了解 | |||
| 3．蔬菜、水果卫生标准的分析方法 (GB/T 5009.38) | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)甲基托布津、多菌灵的测定紫外分光光度法 | 熟悉 | |||
| (3)蔬菜、水果卫生标准 | 了解 | |||
| 4．酱油卫生标准分析方法 (GB/T 5009.39) | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)相对密度 | 熟悉 | |||
| (3)氨基酸态氮-酸碱滴定 | 了解 | |||
| (4)食盐（以氯化钠计) | 了解 | |||
| (5)总酸—氢氧化钠滴定 | 了解 | |||
| (6)铵盐—半微量定氮法 | 了解 | |||
| (7)酱油卫生标准 | 了解 | |||
| 5．食醋卫生标准的分析方法 (GB/T 5009.41) | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)总酸—氢氧化钠滴定 | 熟悉 | |||
| (3)游离矿酸 | 熟悉 | |||
| (4)食醋卫生标准 | 了解 | |||
| 6．食盐卫生标准的分析方法 (GB/T 5009.42) | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)水分的测定 | 掌握 | |||
| (3)水不溶物 | 掌握 | |||
| (4)食盐（以氯化钠计) | 掌握 | |||
| (5)硫酸盐（铬酸钡法) | 掌握 | |||
| (6)镁滴定法 | 掌握 | |||
| (7)钡—硫酸钡法 | 掌握 | |||
| (8)碘—碘量法 | 掌握 | |||
| (9)食盐卫生标准 | 了解 | |||
| 7．味精卫生标准的分析方法 (GB/T 5009.43) | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)麸氨酸钠的定量 | ||||
| 1)旋光法 | 掌握 | |||
| 2)酸度计法 | 了解 | |||
| (3)味精卫生标准 | 了解 | |||
| 8．肉与肉制品卫生标准的分析方法 (GB/T 5009.44) | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)感官及理化检验项目 | 掌握 | |||
| (3)挥发性盐基氮 | 掌握 | |||
| (4)肉与肉制品卫生标准 | 了解 | |||
| 9．水产品卫生标准的分析方法 (GB/T 5009.45) | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)感官及理化检验项目 | 掌握 | |||
| (3)组胺－比色法 | 掌握 | |||
| (4)水产品卫生标准 | 了解 | |||
| 10．乳与乳制品卫生标准的分析方法 (GB/T 5009.46) | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)感官及理化检验项目 | 掌握 | |||
| (3)非脂固体 | 掌握 | |||
| (4)酸度 | 了解 | |||
| (5)乳与乳制品卫生标准 | 了解 | |||
| 11．蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 (GB/T 5009.47) | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)感官及理化检验项目 | 掌握 | |||
| (3)脂肪（三氯甲烷冷浸法) | 掌握 | |||
| (4)游离脂肪酸 | 了解 | |||
| (5)蛋与蛋制品卫生标准 | 了解 | |||
| 12．蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 (GB/T 5009.48) | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)甲醇测定－品红亚硫酸法 | 掌握 | |||
| (3)杂醇油－比色法 | 了解 | |||
| (4)蒸馏酒及配制酒卫生标准 | 了解 | |||
| 13．食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准的分析方法 (GB/T 5009.59) | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)干燥失重 | 掌握 | |||
| (3)挥发物 | 了解 | |||
| (4)食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准 | 了解 | |||
| 14．食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法 (GB/T 5009.60) | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)高锰酸钾消耗量 | 掌握 | |||
| (3)蒸发残渣 | 掌握 | |||
| (4)重金属 | 掌握 | |||
| (5)脱色试验 | 掌握 | |||
| (6)食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准 | 了解 | |||
| 15．食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准的分析方法 (GB/T 5009.61) | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)甲醛－比色法 | 掌握 | |||
| (3)食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准 | 了解 | |||
| 16．搪瓷制食具容器卫生标准的分析方法 (GB/T 5009.63) | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)锑-比色法 | 掌握 | |||
| (3)搪瓷制食具容器卫生标准 | 了解 | |||
| 17．食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准分析方法 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)氯乙烯单体的测定 | 掌握 | |||
| (3)食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 | 了解 | |||
| 18．食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准的分析方法 | (1)基本原理及方法要点 | 掌握 | ④ | |
| (2)游离酚的测定 | ||||
| 1)滴定法 | 掌握 | |||
| 2)比色法 | 了解 | |||
| (3)游离甲醛的测定 | 了解 | |||
| (4)食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准 | 了解 | |||
| 九、膳食营养素参考摄入量 | 1．膳食营养素参考摄入量概念 | (1)推荐膳食营养素摄入量 | 掌握 | ① |
| (2)基础平均摄入量 | 掌握 | |||
| (3)参考营养素摄入量 | 了解 | |||
| (4)适宜摄入量 | 了解 | |||
| (5)可耐受的最高摄入量 | 了解 | |||
| 十、营养补充剂 | 1．营养补充剂的概念 | (1)营养补充剂的定义 | 了解 | ① |
| (2)营养补充剂必须符合的要求 | 了解 | |||
| 2．营养补充剂的种类 | (1)营养补充剂的分类 | 了解 | ① | |
| (2)营养补充剂的用量 | 了解 |
| 十一、宏量营养素 | 1． 食品中水分 (GB/T 5009.3) | (1)定义 | 掌握 | ③+④ |
| (2)检测原理 | 掌握 | |||
| 2． 食品中灰分 (GB/T 5009.4) | (1)定义 | 掌握 | ③+④ | |
| (2)检测原理 | 掌握 | |||
| 3．食品中蛋白质及氨基酸(GB/T 5009.5) | (1)基本营养知识 | 掌握 | ③+④ | |
| (2)凯氏定氮法的原理 | 掌握 | |||
| (3)氨基酸分析仪法 | 了解 | |||
| (4)膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| 4．食品中牛磺酸的测定(GB/T 5009.169) | (1)主要的食物来源 | 掌握 | ③+④ | |
| (2)基本原理及方法要点 | 了解 | |||
| (3)高效液相色谱法 | 了解 | |||
| (4)薄层色谱法 | 了解 | |||
| 5．食品中脂肪及脂肪酸(GB/T 5009.6) | (1)基本营养知识 | 掌握 | ③+④ | |
| (2)脂肪的检测原理 | 掌握 | |||
| (3)膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| 6．食品中胆固醇的测定(GB/T 5009.128) | (1)基本营养知识 | 掌握 | ③+④ | |
| (2)胆固醇的检测原理 | 掌握 | |||
| (3)膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| 7．碳水化合物 | (1)碳水化合物的分类 | 掌握 | ③+④ | |
| (2)还原糖的定义及检测原理 | 掌握 | |||
| (3)淀粉的定义及测定原理 | 了解 | |||
| 十二、微量营养素 | 1．常量元素 | (1)常量元素的种类 | 掌握 | ③+④ |
| (2)理化性质及生理功能 | 了解 | |||
| (3)食品中钙的测定(GB/T 5009.92) | ||||
| 1)主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2)基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3) 原子吸收光谱法 | 了解 | |||
| 4)滴定法（EDTA法) | 了解 | |||
| 5)膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| (4)食品中磷的测定(GB/T 5009.87) | ||||
| 1)主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2)基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3)分光光度法 | 了解 | |||
| 4)膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| (5)食品中钾、钠的测定(GB/T 5009.91) | ||||
| 1)主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2) 基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3)火焰原子吸收发射光谱法 | 了解 | |||
| 4) 膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| (6)食品中镁的测定(GB/T 5009.90) | ||||
| 1)主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2) 基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3)原子吸收光谱法 | 了解 | |||
| 4) 膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| 2.微量元素 | (1)必需微量元素 | ③+④ | ||
| 1)理化性质及主要的生理功能 | 掌握 | |||
| (2)可能必需微量元素 | 了解 | |||
| (3)有潜在毒性元素 | 了解 | |||
| (4)食品中铁、锰的测定(GB/T 5009.90) | 了解 | |||
| 1)主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2)基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3) 原子吸收光谱法 | 了解 | |||
| 4) 膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| (5)食品中铜的测定(GB/T 5009.13) | ||||
| 1)主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2)基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3) 原子吸收光谱法 | 了解 | |||
| 4) 二乙基二硫代氨基甲酸钠法 | 掌握 | |||
| 5) 膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| (6)食品中锌的测定(GB/T 5009.14) | ||||
| 1)主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2)基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3) 原子吸收光谱法 | 了解 | |||
| 4) 二硫腙比色法 | 掌握 | |||
| 5) 膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| (7)食品中硒的测定(GB/T 5009.93) | ||||
| 1)主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2)基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3)荧光法 | 掌握 | |||
| 4) 氢化物原子荧光光谱法 | 熟悉 | |||
| 5) 氢化物原子吸收光谱法 | 了解 | |||
| 6) 膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| (8)食品中铬的测定(GB/T 5009.123) | ||||
| 1)主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2) 基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3)石墨炉原子吸收光谱法 | 了解 | |||
| 4) 膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| (9)食品中碘的测定(GB/T 5009.123) | ||||
| 1)主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2)基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3)Ce-As体系催化比色法 | 了解 | |||
| 4) 膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| (10)食品中镍的测定(GB/T 5009.138) | ||||
| 1) 主要的食物来源 | 掌握 | |||
| 2)基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| 3) 石墨炉原子吸收光谱法 | 了解 | |||
| 4) 比色法 | 了解 | |||
| 3.维生素 | (1)维生素分类 | 了解 | ③+④ | |
| (2)水溶性维生素的种类 | 掌握 | |||
| (3)理化性质及主要生理功能 | 了解 | |||
| (4)水溶性维生素 | ||||
| 1)食品中硫胺素（维生素B1)的测定(GB/T5009.84) | ||||
| ①主要的食物来源 | 掌握 | |||
| ② 基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| ③荧光分光比色法 | 了解 | |||
| ④ 膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| 2)食品中核黄素（维生素B2)的测定(GB/T5009.85) | ||||
| ①主要的食物来源 | 掌握 | |||
| ② 基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| ③荧光分光比色法 | 了解 | |||
| ④ 微生物法 | 了解 | |||
| ⑤ 膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| 3)食品中维生素B6的测定(GB/T5009.154) | ||||
| ①主要的食物来源 | 掌握 | |||
| ②基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| ③ 微生物法 | 了解 | |||
| ④ 膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| 4)蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定(GB/T5009.86) | ||||
| ① 主要的食物来源 | 掌握 | |||
| ②基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| ③ 荧光分光比色法 | 了解 | |||
| ④ 2,4-二硝基苯阱比色法 | 了解 | |||
| ⑤膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| 5)食品中L-抗坏血酸的测定(GB/T5009.159) | ||||
| ① 主要的食物来源 | 掌握 | |||
| ② 基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| ③分光光度法 | 了解 | |||
| ④膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| (5)脂溶性维生素 | ||||
| 1) 脂溶性维生素的种类 | 掌握 | |||
| 2) 理化性质及主要生理功能 | 了解 | |||
| 3)食品中胡萝卜素的测定(GB/T5009.83) | ||||
| ① 主要的食物来源 | 掌握 | |||
| ② 基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| ③分光光度法 | 了解 | |||
| ④ 膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| 4)食品中维生素A和维生素E的测定 | ||||
| ①主要的食物来源 | 掌握 | |||
| ②基本原理及方法要点 | 掌握 | |||
| ③ 高效液相色谱法 | 了解 | |||
| ④分光光度法 | 了解 | |||
| ⑤ 膳食营养素推荐摄入量 | 了解 | |||
| 十三、保健食品中功效成分的测定 | 1．保健食品的基础知识 | (1)保健食品的概念 | 掌握 | ② |
| (2)保健食品的功能 | 了解 | |||
| (3)保健食品功能学评价项目 | 了解 | |||
| 2．保健食品功效成分及卫生指标检验 | (1)保健食品功效成分定义 | 掌握 | ③+④ | |
| (2)功效成分检测项目 | 了解 | |||
| (3)保健食品通用卫生标准 | 了解 | |||
| 3．保健食品中褪黑素含量的测定(GB/T5009.170) | (1)检测原理 | 了解 | ③+④ | |
| (2)高效液相色谱法简述 | 了解 | |||
| 4．保健食品中超氧化物歧化酶(SOD)活性的测定(GB/T 5009.171) | (1)修改的Marklund方法检测原理 | 了解 | ③+④ | |
| (2)化学发光法检测原理 | 了解 |
