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营养与食品卫生学概述 单 元 细 目 要 点 要 求 一、营养学基础 1. 概述 （1)营养的概念 掌握 （2)营养素的概念 掌握 （3)合理营养的概念 掌握 2. 人体需要的营养素 （1)蛋白质的生理功能 了解 （2)氨基酸和必需氨基酸 掌握 （3)蛋白质的代谢和评价 掌握 （4)脂类的分类和功能 掌握 （5)必需脂肪酸 掌握 （6)碳水化物的分类和功能 掌握 （7)膳食纤维的分类和功能 掌握 （8)能量的单位和能量营养素 掌握 （9)人体能量需要 掌握 （10)矿物质的分类和功能 了解 （11)我国人群易缺乏的矿物质的营养特点 www.med126.com 掌握 （12)维生素的分类和功能 了解 （13)我国人群易缺乏的维生素的营养特点 掌握 二、食物的营养价值 1. 粮谷类与薯类的营养价值 （1)粮谷类的营养特点 掌握 （2)薯类的营养特点 掌握 2. 豆类食物的营养价值 （1)豆类的分类 熟悉 （2)豆类的营养特点 掌握 3. 蔬菜和水果类食物的营养价值 （1)蔬菜的营养特点 掌握 （2)水果的营养特点 掌握 4. 动物性食物的营养价值 （1)肉类及制品的营养特点 掌握 （2)鱼类食物的营养特点 掌握 （3)奶及奶类制品的营养特点 掌握 （4)蛋及蛋类制品的营养特点 掌握 5. 纯能量食物的营养价值 （1)油脂类食物的营养特点 掌握 （2)淀粉与食用糖类的营养特点 掌握 （3)酒类的营养特点 了解 三、食品污染及其防制 1．细菌对食品的污染 （1)细菌对食品的污染来源、途径、危害及其控制 掌握 （2)食品中常见致病菌 （3)食品的变败 （4)食品的卫生细菌学指标 2．真菌及真菌毒素对食品的污染 （1)真菌对食品的危害及其控制 掌握 （2)影响真菌生长繁殖和产毒的因素 3．病毒及寄生虫对食品的污染 （1)病毒污染的危害及其控制 掌握 （2)寄生虫污染的危害及其控制 4．农药对食品的污染 （1)常用农药的种类 掌握 （2)食品中农药残留的来源及其危害 （3)控制食品中农药残留的措施 5．工业有害物质对食品的污染 （1)污染途径及其控制 掌握 （2)几种常见有害物质的污染 6．食品的放射性污染 （1)放射性核素及其生物效应 了解 （2)污染源、途径及其控制
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