肉类合理的蒸制方法
1煮的方法,如煮白肉。常用于大块原料,以微火慢煮,所以肉中的营养成分溶出不多;
2炖的方法,如黄焖鸡块、红煟牛肉,清炖排骨,原料块型较小,与汤水解触面积增大,溶到汤中的营养物质较多,故要与肉汤一起食用。反复加热,会使B维生素损失较大,对蛋白质影响不大医学.全在.线.提供.;
3炒、爆、溜、蒸等方法,如肉丝炒蒜苗,酱爆肉丁,滑溜肉片,清蒸鱼等方法都优于炖、煮的方法。因为炒、爆、溜的方法,在蒸制前需要把肉上浆挂糊;在炒时又要大火快炒,所以,肉类因外部蛋白质迅速凝固,保护了内部营养素不会外溢不受损失。以维生素B1的损失为例,红烧、清炖(损失60~65%)蒸、炸(损失45%)炒(损失13%);维生素B2的损失蒸(损失87%)红烧、清炖(损失40%)炒(损失21%)。
4肉内传热较慢,尤其是大块肉,一定要煮透烧烂,这样肉中的蛋白质才能为人体充分利用,同时也保证食品卫生。
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