第一节 结构与分类
皂苷有多种分类方法。按照皂苷元的化学结构不同，可以将皂苷分为甾体皂苷和三萜皂苷;按照皂苷分子中糖链数目的不同，可分为单糖链皂苷(只含1 条糖链的皂苷)、双糖链皂苷(含有2条糖链的皂苷)和三糖链皂苷(含有3条糖链的皂苷);按照皂苷分子中是否含有酸性基团(如羧基)，可将皂苷分成中性皂苷和酸性皂苷。
一、甾体皂苷
(一) 螺旋甾烷醇和异螺旋甾烷醇类
1.甾体皂苷元由27个碳原子组成，分子中都含有A、B、C、D、E和F六个环，其中A、B、C、D环组成甾体母核(环戊烷骈多氢菲)。E环和F环以螺缩酮形式相联接。
2.一般B/C和C/D环反式稠合，A/B环稠合有反式(5α-H)和顺式(5β-H)。
3.大多数在C-3上有羟基。
4. E、F环中有三个不对称碳原子C-20、C-22和C-25。C-20位上的甲基都是α结构，C-25甲基则有两种构型，当C-25位上的甲基为直立键时，为β型，其绝对构型为L-型;当C-25位上甲基为平状键时，为α型，其绝对构型为D-型。D-型化合物比L-型化合物稳定。
L-型的衍生物成为螺旋甾烷，D-型的衍生物为异螺旋甾烷。
(二)呋甾烷醇类
是螺旋甾烷醇和异螺旋甾烷醇类F环开环，26-OH苷化形成的呋甾烷皂苷，均为双糖链皂苷。
(三)变形螺旋甾烷醇类
基本结构与螺旋甾烷醇类相同，唯F环为四氢呋喃环。
二、三萜皂苷
三萜皂苷的苷元为三萜类化合物，其基本骨架由6个异戊二烯单位组成。
(一)四环三萜皂苷
羊毛脂甾烷型(羊毛甾烷型)：如猪苓酸A
达玛烷型：如人参皂苷Rb1
(二)五环三萜皂苷
齐墩果烷型：又称β-香树脂烷型。此类皂苷元以齐墩果酸最为多见。
乌索烷型：又称α-香树脂烷型或熊果烷型，其代表性化合物为熊果酸(乌索酸)。
羽扇豆烷型：最常见的化合物有白桦脂醇和白桦脂酸。
第二节 理化性质
一、性状
(1)皂苷大多为白色或乳白色无定形粉末，仅少数为晶体，皂苷元大多为结晶。
(2)皂苷多数具有苦、辛辣味，对粘膜有刺激性。
(3)皂苷多具吸湿性医学全在.线.提供, www.lindalemus.com。
(4)皂苷多无明显的熔点，一般测得的是分解点。
二、溶解性
皂苷元难溶于水而易溶于石油醚、苯、乙醚、氯仿等低极性溶剂。大多数皂苷极性较大，易溶于水、含水稀醇、热甲醇和乙醇，难溶于丙酮、乙醚。皂苷在含水丁醇或戊醇中有较大的溶解度。
皂苷有一定的助溶性，可促进其它成分在水中的溶解。
