第二节 鞣质
鞣质又称鞣酸或单宁，是植物界中一类结构比较复杂的多元酚类化合物。这类物质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀，在分子结构中有大量的酚羟基或羧基存在。
鞣质具有多种生物活性：1)收敛作用;2)抗菌、抗病毒作用，如贯众鞣质可抗流感病毒;3)解毒作用;4)降压作用，如槟榔鞣质;5)驱虫作用;6)清除自由基作用等。
一、结构与分类
(一)可水解鞣质
由酚酸与多元醇通过苷键和酯键形成的化合物，可被酸、碱和酶催化水解。根据水解后产生酚酸的种类，分为没食子酸鞣质和逆没食子酸鞣质。
1.没食子酸鞣质
水解后生成没食子酸(或其缩合物)和多元醇。如五倍子鞣质。
2.逆没食子酸鞣质
水解后产生逆没食子酸和糖。如诃子鞣质。
(二)缩合鞣质
缩合鞣质不能被酸水解，经酸处理后反而缩合成不溶于水的高分子鞣酐，又成鞣红。缩合鞣质化学结构复杂，组成缩合鞣质的基本单元是黄烷-3-醇，最常见的是儿茶素。如大黄鞣质。
二、理性性质
1.性状
多为无定形粉末，分子量在500～3000，具有吸湿性，呈米黄色、棕色、褐色等。
2.溶解性
可溶于水、甲醇、乙醇、丙酮等亲水性溶剂，也可溶于乙酸乙酯，难溶于乙醚、苯、氯仿等亲脂性溶剂。
3.还原性
易氧化，具有较强的还原性，能还原多伦试剂和斐林试剂。
4.与蛋白质作用
可与蛋白质结合生成不溶于水的复合物沉淀。实验室一般使用明胶检识、提取或除去鞣质。
5.与三氯化铁作用
鞣质的水溶液可与三氯化铁作用呈蓝黑色或绿黑色反应。
6.与重金属盐作用
鞣质的水溶液能与醋酸铅、醋酸酮、氯化亚锡等重金属盐产生沉淀反应。
7.与生物碱作用医学全.在.线.提供. www.lindalemus.com
可与生物碱结合生成难溶于水的沉淀。
三、提取与分离
1. 提取
95%的乙醇冷浸或渗漉的方法。
2.分离
(1)乙酸乙酯从水溶液中萃取鞣质。
(2)水溶液中加入醋酸铅或咖啡碱沉淀鞣质。
(3)葡聚糖凝胶柱色谱法分离。
四、除去鞣质的方法
冷热处理法、石灰(沉淀)法、铅盐(沉淀)法、明胶(沉淀)法、聚酰胺吸附法和溶剂法(醇溶液调pH法)等。
第三节 蛋白质和酶
一、蛋白质
蛋白质多数可溶于水，形成胶体溶液，加热煮沸后变性凝结，自水中析出。不溶于有机溶剂，用水煮醇沉法即可使蛋白质沉淀除去。
蛋白质溶于碱水中，加入少量硫酸铜溶液，即显紫色或紫红色，称之为双缩脲反应。
二、酶
酶是一种活性蛋白。加热、加入电解质或重金属盐可使酶灭活。酶的水解作用具有专属性。
第四节 多糖
糖类成分包括单糖、低聚糖(2~10分子单糖)和多糖(含10个以上单糖)。中药中常见多糖包括淀粉、菊糖、黏液质、果胶、树胶、纤维素和甲壳质等。
多糖不具有单糖和低聚糖的一般性质，无甜味，大多不溶于水，即使有的多糖在水中有一定溶解度，也只能形成胶体溶液。多糖不溶于稀醇及其它有机溶剂。
第五节 蜕皮激素
蜕皮激素是一类具有强蜕皮活性的物质，具有促进细胞生长的作用，对人体有促进蛋白质合成、排除体内胆固醇、降血脂、抑制血糖上升等作用。川牛膝中含有的川牛膝甾酮即属于此类成分。
蜕皮激素的主要结构特点是甾核上带有7位双键和6位酮基。此外还有多个羟基，因而在水中溶解度较大。
蜕皮激素的活性与其甾核A/B环的顺式稠合有关。
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