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2012年公卫 考试大纲(专业综合)-营养与食品卫生学
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单元 |
细目 |
要点 |
| 一、宏量营养素与能量 | 1.蛋白质 | （1)生理功能 （2)必要的氮损失、氮平衡 （3)氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式 （4)食物蛋白质营养价值评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率 （5)人体蛋白质营养状况评价及缺乏症 （6)蛋白质参考摄入量及食物来源 |
| 2.脂类 | （1)脂类的营养学意义 （2)必需脂肪酸的定义及功能 （3)膳食脂类营养价值评价 （4)参考摄入量及食物来源 | |
| 3.碳水化合物与膳食纤维 | （1)碳水化合物分类及营养学意义 （2)碳水化合物参考摄入量及食物来源 （3)膳食纤维的定义、分类及生理功能 | |
| 4.能量 | （1)能量单位和能量系数 （2)人体一日能量需要量的确定 （3)影响基础代谢的因素 | |
| 二、矿物质 | 1.概述 | （1)矿物质的特点 （2)常量元素与微量元素的概念 （3)矿物质的主要生理功能 |
| 2.钙 | （1)人体内的分布及生理功能 （2)吸收及影响因素 （3)缺乏与过量， （4)参考摄入量及食物来源 | |
| 3.铁 | （1)人体内存在的形式 （2)影响吸收的因素 （3)铁缺乏与缺铁性贫血 （4)参考摄入量及食物来源 | |
| 4.碘、锌、硒、氟 | （1)生理功能 （2)缺乏与过量 （3)食物来源 | |
| 三、维生素 | 1.概述 | （1)特点 （2)分类 （3)缺乏的原因与分类 |
| 2.维生素A | （1)理化性质 （2)生理功能 （3)缺乏与过量 （4)机体营养状况评价 （5)参考摄入量及食物来源 | |
| 3.维生素D | （1)理化性质 （2)吸收与代谢 （3)生理功能 （4)缺乏与过量 （5)机体营养状况评价 （6)参考摄入量及食物来源 | |
| 4.维生素E | （1)理化性质 （2)生理功能 （3)机体营养状况评价 （4)参考摄入量及食物来源 | |
| 5.维生素B1、维生素B2、维生素C、尼克酸、叶酸 | （1)理化性质 （2)生理功能与缺乏 （3)机体营养状况评价 （4)参考摄入量及食物来源 | |
| 四、植物化学物 | 1.植物化学物概述 | （1)概念与分类 （2)生物学作用 |
| 2.黄酮类化合物、硫化物、皂甙类化合物及异硫氰酸盐类化合物 | （1)食物来源 （2)生物学作用 | |
| 五、各类食品的营养价值 | 1.食品营养价值 | （1)概念 （2)评定食品营养价值的意义 （3)营养质量指数 |
| 2.谷类食品 | （1)谷类的营养素分布特点 （2)谷类食品的营养成分 | |
| 3.豆类食品 | （1)大豆的营养成分 （2)大豆中的非营养成分 （3)豆制品的营养价值 | |
| 4.蔬菜、水果 | （1)蔬菜的营养价值 （2)水果的营养价值 | |
| 5.动物性食品 | （1)畜、禽、鱼类食品的营养价值 （2)奶及奶制品的营养价值 （3)蛋类食品的营养价值 | |
| 6.食品营养价值的影响因素 | （1)加工对食品营养价值的影响 （2)烹调对食品营养价值的影响 （3)贮存条件对食品营养价值的影响 | |
| 六、特殊人群营养 | 1.孕妇营养与膳食 | （1)生理特点及营养需要 （2)营养不良对母体和胎儿的影响 |
| 2.乳母营养与膳食 | （1)生理特点及营养需要 （2)膳食原则 | |
| 3.婴幼儿、学龄儿童及青少年营养与膳食 | （1)生理特点及营养需要 （2)膳食原则 （3)母乳喂养的优点 | |
| 4.老年营养与膳食 | （1)生理特点及营养需要 （2)膳食原则 | |
| 5.运动员营养与膳食 | （1)生理特点及营养需要 （2)膳食原则 | |
| 七、营养与营养相关疾病 | 1.动脉粥样硬化 | 膳食原则 |
| 2.高血压 | 膳食原则 | |
| 3.糖尿病 | 膳食原则 | |
| 4.肥胖 | 膳食原则 | |
| 八、社区营养 | 1.膳食营养素参考摄入量 | 概念及内容 |
| 2.营养调查与营养监测 | （1)概念 （2)营养调查内容及结果的分析评价 （3)膳食调查方法及优缺点 （4)营养监测的分类 （5)营养监测的资料来源与监测指标 | |
| 3.合理膳食 | （1)膳食结构类型 （2)中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（2007年版) | |
| 4.食品强化 | （1)概念与目的 （2)强化的要求 | |
| 九、食品污染及其预防 | 1.食品的细菌、霉菌污染及预防 | （1)食品菌相、菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义 （2)霉菌产毒特点、条件及食品卫生学意义 （3)黄曲霉毒素的理化性质、毒性、产毒条件及其对食品污染的预防 （4)食品腐败变质的概念、原因、化学过程及鉴定指标 （5)食品腐败变质的卫生学意义及处理原则 （6)防止食品腐败变质的措施 |
| 2.食品的农药残留及预防 | （1)食品中农药残留的来源 （2)食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及有机氯农药残留的毒性 （3)控制农药残留的措施 | |
| 3.N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺对食品的污染及预防 | （1)N-亚硝基化合物的分类、来源、毒性及预防 （2)多环芳烃（以苯并（a)芘为例)对食品的污染、毒性及预防 （3)杂环胺来源、毒性及预防 | |
| 4.食品添加剂 | （1)定义、使用要求及卫生管理 （2)我国常用的食品防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂的种类 | |
| 十、各类食品的卫生及管理 | 1.植物性食品的卫生及管理 | （1)粮豆类食品的主要卫生问题及管理 （2)蔬菜、水果的主要卫生问题及管理 |
| 2.动物性食品的卫生及管理 | （1)肉类的腐败变质及处理 （2)常见人畜共患传染病及其病畜肉处理 （3)常见人畜共患寄生虫病及其病畜肉处理 （4)鱼类的主要卫生问题及鱼类保鲜 （5)奶与奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒 | |
| 3.加工食品的卫生及管理 | （1)酒的分类、卫生问题及处理 （2)食用油脂的卫生问题及处理 （3)罐头食品的卫生问题及处理 （4)转基因食品的概念 | |
| 十一、食物中毒及其预防 | 1.食源性疾病与食物中毒 | （1)食源性疾病及食物中毒的概念 （2)食物中毒的分类 （3)食物中毒的发病特点及流行病学特点 |
| 2.细菌性食物中毒 | （1)流行病学特点、发病原因 （2)沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌食物中毒的常见食品、中毒症状及预防处理原则 | |
| 3.有毒动植物中毒 | （1)河豚鱼中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防措施 （2)鱼类引起的组胺中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防措施 （3)毒草中毒：有毒成分、中毒症状、急救与治疗原则 （4)含氰苷类植物中毒：有毒成分、中毒机制、中毒症状、急救治疗及预防 | |
| 4.化学性食物中毒 | 亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒的症状、急救治疗及预防措施 | |
| 5.其他 | 霉变甘蔗中毒、发芽马铃薯中毒、四季豆中毒、鲜黄花菜中毒的原因、症状、处理与预防 | |
| 6.食物中毒调查处理 | （1)食物中毒的诊断及处理总则 （2)食物中毒的调查处理程序 |
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