国家医学考试网2018年公卫 《营养与食品卫生学大纲》

单元

细目

要 点

八、公共营养

1.膳食营养素参考摄 入量(DRIs)

概念及内容

2.营养调查与营养监测

概念
营养调查内容及结果的分析评价
膳食调查方法及优缺点
营养监测的资料来源与监测指标

3.合理膳食

膳食结构类型
中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔(2007 年版)

4.食品强化

概念与目的
强化的要求

九、食品污染及 其预防

1.食品的细菌、真菌污 染及预防

食品菌相、菌落总数及大肠菌群的概念及食 品卫生学意义
真菌产毒特点、条件及食品卫生学意义
黄曲霉毒素的理化性质、毒性、产毒条件、对 食品的污染及其预防措施
食品腐败变质的概念、原因、化学过程及鉴 定指标
食品腐败变质的卫生学意义及处理原则
防止食品腐败变质的措施

2.食品的农药残留及 预防

食品中农药残留的来源
食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯 类及有机氯农药残留的毒性
控制农药残留的措施

3. N-亚硝基化合物、多 环芳烃、杂环胺、氯丙 醇及丙烯酰胺对食 品的污染及预防

N-亚硝基化合物的分类、来源、毒性及预防
多环芳烃对食品的污染、毒性及预防
杂环胺来源、毒性及预防
氯丙醇对食品污染的来源、毒性及预防
丙烯酰胺对食品的污染、毒性及预防

4.有毒金属的污染及 其预防

有毒金属污染食品的途径、毒作用特点及预 防措施
汞、镉、铅及砷的毒性及允许限量标准

5.食品添加剂

定义、使用要求及卫生管理
我国常用的食品防腐剂、抗氧化剂、发色剂、 漂白剂、甜味剂、着色剂的种类