蛋白质的结构和功能
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1、 蛋白质的基本机构为氨基酸，氨基酸多为L-α-氨基酸（“拉氨酸”)。
不具有不对称碳原子——甘氨酸
含有巯基的氨基酸——半胱氨酸
2、氨基酸的分类
（1)非极性、疏水性氨基酸：“携带一本书、两饼干、补点水”（缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸)
（2)极性、中性氨基酸：“古天乐是陪苏三的”（谷氨酸、天冬氨酸、色氨酸、半胱氨酸、苏氨酸、丝氨酸、蛋氨酸)
（3)酸性氨基酸：“天上的谷子是酸的”（天冬氨酸、谷氨酸)
（4)碱性氨基酸：“地上的麦乳精是咸的”（组氨酸、赖氨酸、精氨酸)
3、氨基酸结合键为肽键，肽键由-CO-OH-组成。
4、蛋白质结构：“一级排序肽键连，二级结构是一段，右手螺旋靠氢键，三级结构是亚基，亚基聚合是四级”。
（1)二级结构一圈有3.6个氨基酸，右手螺旋方向为外侧。
（2)维持三级结构的化学键是疏水键。
5、蛋白质结构与功能：一级结构是基础，二三四级是表现功能的形式。
6、蛋白质构象病：疯牛病、致死性家族性失眠症。
7、蛋白质变性：空间构象破坏，一级结构不变，因素很多。
（1)蛋白质变性特点：溶解度降低、黏度增加、易被水解。
（2)凝固是蛋白质变性后进一步发展的一种结果。
（3)蛋白质变性有可复性和不可复性两种。
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