一、绪论

　　1.营养与食品卫生学的概念

　　（1）营养与食品卫生学的定义、内容

　　（2）营养与食品卫生学在预防医学中的地位

　　2.我国营养与食品卫生学的发史及当前的工作重点

　　（1）建国以来我国营养与食品卫生工作的主要成就

　　（2）我国当前营养与食品卫生工作的重点

　　二、人体需要的营养素及热能

　　1.蛋白质

　　（1）蛋白质的生理功能、缺乏症、食物来源及供给量

　　（2）说明必需氨基酸的种类和蛋白质的互补作用

　　2.脂肪

　　脂肪的营养意义、必需脂肪酸的生理功能及动脉粥样硬化与脂类的关系

　　3.碳水化合物

　　（1）碳水化合物的生理意义、食物来源及在膳食中的供热比例

　　（2）膳食纤维的生理意义

　　4.无机盐

　　（1）无机盐的生理意义及钙的生理功能、来源的供给量

　　（2）微量元素铁、碘、锌的生理功能、来源及供给量

　　5.维生素

　　维生素的分类及维生素A、维生素D、维 生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C及尼克酸的生理功能、食物来源和供给量

　　6.人体热能消耗、食物来源及供给量

　　（1）热能的计量单位及三大营养素的生热系数

　　（2）人体热能消耗的主要方面

　　（3）热能的食物来源、三大营养素的供热比例及供给量标准

　　三、各类食物的营养价值

　　1.植物性食物的营养价值

　　（1）人类粮食在我国居民膳食中的地位

　　（2）谷类的营养价值及在加工烹调中受到的影响

　　（3）豆类及豆制品的营养价值

　　（4）蔬菜、水果的营养特点

　　2.动物性食品的营养价值

　　（1）肉类的营养价值

　　（2）奶类的营养特点

　　（3）蛋类的营养价值

　　（4）鱼类及水产品的营养特点

　　四、合理营养

　　1.合理营养的概念与基本要求

　　（1）合理营养的概念

　　（2）平衡膳食的概念

　　（3）合理营养应具备的条件

　　2.食物结构与膳食指南

　　（1）我国居民食物结构的现状及存在的问题

　　（2）2000年我国人民食物消费和营养的基本目标

　　（3）中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔

　　3.食物的合理烹调

　　（1）食物烹调的意义

　　（2）合理烹调的要求

　　4.食谱编制

　　（1）食谱编制的目的

　　（2）食谱编制的方法

　　八、各类食品的卫生

　　1.粮谷和蔬菜卫生

　　（1）粮谷的主要卫生问题

　　（2）粮谷贮存的卫生要求

　　（3）蔬菜的主要卫生问题

　　2.肉类食品卫生

　　（1）屠宰后肉品的理化变化

　　（2）常见病畜肉的鉴定与处理

　　3.奶类食品卫生

　　（1）奶的卫生问题

　　（2）奶的消毒

　　（3）消毒牛奶的卫生标准

　　4.水产食品卫生

　　（1）鱼类的主要卫生问题

　　（3）鱼类的保鲜方法和变质鱼的鉴别

　　5.蛋类食品卫生

　　（1）蛋类的卫生问题

　　（2）鲜蛋贮存方法及卫生质量鉴定

　　6.食用油脂卫生

　　（1）油脂酸败的原因、鉴定和预防措施

　　（2）霉菌毒素及其他有害物质污染及控制措施

　　（3）食用油脂卫生标准

　　7.酒类和罐头食品卫生

　　（1）蒸馏酒、发酵酒与配制酒的卫生问题及其控制措施

　　（2）罐头食品灭菌要求、卫生鉴定与处理

　　8.冷饮食品卫生

　　（1）冷饮食品主要卫生问题

　　（2）冷饮生产的卫生要求

　　（3）冷饮食品卫生标准（细菌指标）

　　（4）冷饮食品卫生管理

　　九、食物中毒及其预防

　　1.食物中毒素概述

　　（1）食物中毒的概念

　　（2）食物中毒的特点

　　（3）食物中毒的分类

　　2.细菌性食物中毒

　　（1）细菌性食物中毒的特点和发生中毒的原因

　　（2）常见细菌性食物中毒（沙门氏菌属、副溶血型弧菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭菌毒素等食物中毒）病原、流行病学特点和临床表现

　　（3）细菌性食物中毒的诊断和治疗原则

　　（4）细菌性食物中毒的预防措施

　　3.有毒动植物中毒

　　（1）河豚鱼中毒

　　（2）鱼类引起的组胺中毒

　　（3）苦杏仁中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒

　　4.化学性食物中毒

　　亚硝酸盐中毒

　　5.食物中毒的调查处理

　　（1）食物中毒调查的目的

　　（2）食物中毒调查的步骤和方法

　　十、食品卫生监督和管理

　　1.食品从业人员健康检查

　　（1）健康检查的对象

　　（2）健康检查的内容

　　（3）核发健康证明

　　2.卫生许可证的发放与管理

　　（1）发证范围

　　（2）发证条件

　　（3）发证程序

　　（4）卫生许可证的管理

　　3.饮食业与集体食堂卫生监督

　　（1）饮食业与集体食堂经常性卫生监督的内容和要求

　　（2）食具洗涤和消毒的程序、方法和消毒质量监测

　　4.食品卫生质量鉴定

　　（1）食品卫生质量鉴定的步骤和方法

　　（2）食品采样的原则和方法

　　（3）鉴定后食品的处理原则

　　5.食品卫生标准

　　食品卫生标准中有关指标的食品卫生学意义

　　6.食品卫生法律规范

　　（1）食品卫生法

　　（2）食品卫生执法遵循的原则、违反食品卫生法的法律责任

　　（3）食品卫生监督行政处罚的程序