公共营养师二级辅导资料：禽蛋的营养价值及合理利用
（1)禽蛋的主要营养成分
各种禽蛋的营养价值相似，全蛋蛋白质的含量为10%-15%；脂肪主要集中在蛋黄内，维生素也几乎都集中在蛋黄内，其中维生素A，D和枋黄素含量丰富。矿物质有磷、铁、钾、镁、钠和硅等。
（2)禽蛋蛋白质组成特点
蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高达94，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸的不足。
（3)禽蛋的合理利用
蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有治疗作用。
