公共营养师考试营养学基础-脂类脂类是一类能溶于有机溶剂而不溶于水的具有疏水基团的化合物，包括中性脂肪和类脂两大类。中性脂肪也称脂肪，由甘油分子和三个脂肪酸以酯键相连而成的甘油三酯。脂肪是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储能物质。类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等，它们是构成生物膜的重要成分。
中性脂肪
中性脂肪根据来源分为动物脂肪和植物油，动物脂肪主要存在于动物的皮下和脏器周围，为动物提供能量储备和保护动物内脏；植物油则主要存在于油料作物的种子，为这些作物的萌芽提供能量。动物脂肪和植物油具有共性结构，都属于中性脂肪，
中性脂肪的主要构成与功能成分为脂肪酸，其烃链不含双键的为饱和脂肪酸，含一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个及以上双键的多不饱和脂肪酸。医.学全在线提供www.lindalemus.com脂肪酸的特性使中性脂肪具有如下特点：
1、一般天然脂肪中不可能全部由饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸构成，脂肪含不饱和脂肪酸的比例成为不饱和程度，不饱和程度越高，其熔点越低，因此在常温下，医学全在,线www.lindalemus.com不饱和程度高的植物油呈液态，而不饱和程度低的动物脂肪呈固态。
2、所有脂肪均可在碱性条件下水解成皂，一般以KOH作为碱性物质，皂化过程中消耗的KOH的数量可以用皂价（saponification value)表示。1g脂肪所需要的KOH的mg数称为皂价，其高低和脂肪酸的数量相关，因此构成脂肪的脂肪酸链越短，皂价越高。
3、所有脂肪均可以和碘结合，每克脂肪所能结合的碘的mg数称为碘价。碘价的高低取决于脂肪中所含的不饱和键的数量，脂肪的不饱和程度越高，碘价也越高。
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