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2012年二级公共营养师考试辅导:生物性污染及预防

来源:本站原创 更新:2012-1-9 营养师考试论坛

生物性污染是影响食品安全、卫生的重要因素。是指微生物、昆虫和寄生虫及虫卵等生物对食品造成的污染。

(一)微生物污染及预防

微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞,甚至没有细胞结构的低等生物的通称。

1、食品的细菌及其毒素污染及预防

(1)污染源及污染途径

食品加工的原料污染。医学.全在.,线提,供www.lindalemus.com

直接接触食品的生产经营人员不严格执行操作规范卫生要求。

食品在加工、保藏、运输、销售过程中的污染。

(2)评价指标

菌落总数

是食品清洁状态的标志,可预测食品的耐保藏性

大肠菌群

该食品直接或间接受到人与温血动物粪便的污染的标志

致病菌

食品中不得 检出

2、食品的霉菌污染及预防

(1)污染源及污染途径

 粮油及其制品

(2)危害

 急性毒性,慢性毒性,致癌

(3)霉菌及霉菌毒素污染案例

 黄曲霉

(4)防霉去毒措施

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