食品抗氧化剂的作用机理
食品抗氧化剂的作用比较复杂。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。
由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种：
一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；
二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简单介绍。
（1)抗氧化剂对油脂氧化的抑制；
天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。油脂的自动氧化遵循自由基（也称游离基)反应机制，它包括以下4个阶段（式中以RH代表脂肪或脂肪酸分子)。
第一阶段：引发在第一阶段反应中，脂肪分子（RH)被热、光或金属离子等白由基引发剂活化后，分解成不稳定的自由基R.和H.。由于自由基能重新结合成RH、RR、H2等，因此，易于消失。但当有分子氧存在时。自由基可以与O2反应生成过氧化物自由基。然后，此过氧化物自由基又和脂肪分子反应，生成氢过氧化物和自由基R.，通过自由基R.的链式反应。又再传递下去。此时就是没有活化剂的引发，自由基也能不断产生。随着反应的进行，更多的脂肪分子转变成氢过氧化物，氢过氧化物进一步变化，产生更多的自由基。当自由基和自由基或自由基和自由基失活剂（以X表示)相结合，产生稳定化合物时，反应便告结束。
反应过程中产生许多短链羰基化合物，如醛、酮、羧酸等。是产生酸败和劣味的主要物质，而大经过氧化物的存在，对人体也会产生不良结果。
抗氧化剂的作用机理最主要是终止链式反应的传递用模式如下（以AH代表抗氧化剂)：
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