国家公共营养师(二级)基础知识辅导:防腐剂的成份构造
食物防腐剂的种类良多,首要分为合成和自然防腐剂;常用的合成防腐剂以山梨酸及其盐、苯甲酸及其盐和尼泊金酯类等为代表。
1、山梨酸类
有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水外,使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中,使用时未便利且有刺激性,故一般不常用;山梨酸钙FAO/WHO划定其使用规模小,所以也不常使用;山梨酸钾则没有它们的错误谬误,易溶于水、使用规模广,经常可以在一些饮料、不美观脯、罐甲等食物看到它的身影;在这里我重点介绍一下山梨酸钾:它为不饱和六碳酸;一般市场上出售的山梨酸钾呈白色或浅黄色颗粒,含量在98%--102%;无臭味、或微有臭味,易吸潮、易氧化而变褐色,对光、热不变,相对密度1.363,熔点在270℃分化,其1%溶液的PH:7—8。山梨酸钾为酸性防腐剂,具有较高的抗菌机能,按捺霉菌的发展滋生;其主若是经由过程按捺微生物体内的脱氢酶系统,年夜而达到按捺微生物的发展和起防腐浸染,对细菌、霉菌、酵母菌均有按捺浸染;其效不美观随PH的升高而削弱,PH达到3时抑菌达到山顶颠峰,PH达到6时若有抑菌能力,但最底浓度(MIC)不能底于0.2%,尝试证实PH:3.2比PH2.4的山梨酸钾溶液浸渍,未经杀菌措置的食物的保留期短2—4倍。
山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的浸染机理不异www.lindalemus.com,毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小,日许可量为25mg/Kg,苯甲酸5倍,尼泊金酯的2.5倍是一种相对平安的食物防腐剂;可用于侥暌雇、醋、面酱类、不美观酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食物。
2、苯甲酸类
有苯甲酸和苯甲酸钠二类;苯甲酸又称为安眠喷香酸,故苯甲酸钠又称安眠喷香酸钠。苯甲酸在常温下难溶于水,在空气(出格是热空气)中微挥发,有吸湿性,年夜约常温下0.34g/100ml;但溶于热水;也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。而苯甲酸钠在都使用苯甲酸钠;苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐机能都差不多。我简单介绍一下苯甲酸钠:苯甲酸钠年夜多为白色颗粒,无臭或微带安眠喷香气息,味微甜,有收敛性;易溶于水(常温)53.0g/100ml摆布,PH在8摆布;苯甲酸钠也是酸性防腐剂医学全在线,搜集整,理www.lindalemus.com,在碱性介质中无杀菌、抑菌浸染;其防腐最佳PH是2.5-4.0,在PH5.0时5%的溶液杀菌效不美观也不是很好。苯甲酸钠亲油性较年夜,易穿透细胞膜进入细胞体内,干扰细胞膜的通透性,按捺细胞膜对氨基酸的领受;进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储,并按捺细胞的呼吸酶系的活性,阻止乙酰辅酶A缩合纺暌钩,年夜而起到食物防腐的目的。
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