2012年（三级)公共营养师考试辅导：维生素B2
.维生素B 2又称为核黄素，由异咯嗪加核糖醇侧链组成，并有许多同系物。
1.理化性质与体内分布
维生素B 2是桔黄色针状结晶，在干燥状态和酸性溶液中稳定，在平常温度下能耐热，但易为光和碱所破坏。应避光保存，烹调食物不可加碱。
游离核黄素对光敏感，特别是紫外光。如将牛奶(奶中40%~80%的核黄素为游离型)放入瓶中，以日光照射2小时，核黄素可破坏一半以上。但食物中的核黄素主要呈结合形式，即与磷酸和蛋白质等结合而成的复合化合物，此种结合型化合物对光比较稳定。
维生素B2在体内大多数组织器官细胞内，转化为黄素单核苷酸(FMN)或黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)，然后与黄素蛋白结合，仅有少数游离维生素B2。肝、肾和心脏中结合型维生素B2浓度最高www.lindalemus.com，在视网膜、尿和奶中有较多的游离维生素B2。脑组织中维生素B2的含量不高，其浓度相当稳定。
成人体内储存的维生素B2可维持机体2～6周的代谢需要。
2.吸收与代谢
核黄素的吸收发生在小肠近端，并经门静脉运输到肝脏。在肝脏核黄素再转变成作为辅酶的FMN和FAD。
核黄素在机体吸收量与其摄入量成正比。一般来说，动物来源的核黄素比植物来源的核黄素容易吸收。胃酸和胆汁有助于游离核黄素的释放，有利于核黄素的吸收;抗酸剂可干扰食物中核黄素的释放;二价的金属离子，如Cu2+、Zn2+、Fe2+等通过螯合，能抑制核黄素的吸收;酒精亦可干扰核黄素的消化和吸收。
3.生理功能
由维生素B2所构成的黄素辅酶，通常为黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)，有时为黄素单核苷酸(FMN)，是生物氧化过程不可缺少的重要物质，
(1)参与体内生物氧化与能量代谢。FAD和FMN与特定的蛋白结合形成黄素蛋白，黄素蛋白是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢。这些酶在氨基酸的氧化脱氨作用及嘌呤核苷酸的代谢中起重要作用，从而能促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢;促进生长，维护皮肤和粘膜的完整性;对眼的感光过程、水晶体的角膜呼吸过程具有重大作用。若体内核黄素不足，则物质和能量代谢发生紊乱，将表现出多种缺乏症状。
(2)参与维生素B6和烟酸的代谢。FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸、维生素B6转变为磷酸吡哆醛的过程。
(3)参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢。FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统，维持还原型谷胱甘肽的浓度。FAD还与细胞色素P450结合，参与药物代谢。
4.缺乏与过量
维生素B2是人体最易缺乏的营养素之一。摄入不足和酗酒是其缺乏最主要的原因。
核黄素缺乏时可引起多种临床症状，无特异性，常表现在面部五官及皮肤，如口角炎：口角湿白及襼?、糜烂及湿白斑;唇炎：多见下唇红肿、干燥、皲裂;舌炎：舌肿胀医学全在,线www.lindalemus.com，呈青紫色、出现裂纹皱摺等;眼部症状：眼睑炎、眼部灼痛、巩膜充血、角膜血管增生、羞明、视力疲劳，并能影响夜间视力;皮炎：，鼻翼两侧脂溢性皮炎。若长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。此外，维生素B2的缺乏还与再生障碍性贫血的发展及某些肿瘤有一定的关系。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。
5.供给量与食物来源
维生素B2与能量代谢有关，其供给量亦应随热量而定，与日摄入能量成正比。我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。
不同品种的食物中，维生素B2的含量差异较大。如肝、肾、心、蛋黄、奶、鳝鱼、口蘑、紫菜等的含量较高;绿叶蔬菜、干豆类、花生等的含量尚可;谷类和一般蔬菜的含量较少。此外，如艾蒿、紫花苜蓿等野菜也含有较多有核黄素。
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