2010年公共营养师食物营养与食品卫生第（3)章
第一节 调味品的营养价值
①调味品的分类
（1)发酵调味品（2)酱腌菜类（3)香辛料类（4)复和调味品类
②酱油酱类的特点及营养价值
酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成（1)蛋白质和氨基酸（2)碳水化合物和甜味物质（3)维生素和矿物质（4)有机酸和芳香物质
③醋类的特点及营养价值
按原料可以分为粮食醋和水果醋。按照生产工艺可以分为酿适醋、配制醋和调味醋www.lindalemus.com，按颜色可以分为黑醋和白醋。
醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。
第二节 食用油脂
①油脂的组成特点与营养价值
油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯，植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高。动物油以饱和脂肪为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高，植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。
②油脂的合理利用
植物油是必需脂肪酸的重要来源，为了满足人体的需要，在膳食中不应低于总脂肪来源的50%，动物油的脂肪以饱和脂肪酸为主。大量食用可引起血脂升高，增加心脑血管疾病的危险性，因此在高血脂病人中要控制食用。
③豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和猪脂的组成特点和营养价值
豆油是利用大豆经溶剂浸出而获得，精炼豆油中维生素E的含量为60-110mg/100g，同时使豆油的不饱和脂肪酸含量提高，所以豆油极易氧化酸败。
菜籽油取白菜籽，其脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大，一般寒带地区芥酸含量较低，亚油酸含量相对较高，气温高的地区则相反。精炼菜籽油是一种性能良好的烹调油、煎炸油。
花生油具有独特的花生气味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅质优，可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱，也是良好的煎炸油。
棉籽油与其他油的不同之处是棉籽油中含有0.1%-0.3%的环丙烯酸，一般认为对生物体有不利作用。制造棉籽油必须经过冬化处理，冬化后分出的固态脂是人造奶油和起酥油的很好原料，精炼棉籽油的货架寿命短，一般要添加抗氧化剂来提高它的保存期。
玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆固醇的效能优于其他油脂，玉米油富含维E，虽然不饱和程度高，但执业稳定性较好。
向日葵油不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1：3.5，所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一，为良好食用油之一，但它不宜单独用于煎炸食品。
芝麻油，压榨法提取的油色泽浅，香味不浓，而水代法制备的色泽深，香味浓，。芝麻油一般不作为烹调油使用，通常作为凉拌菜用油，它也适合制取人造奶油起酥油及煎炸油。
猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种，具有独特的香味，在我国主要用于烹调食用是一种性能良好的起酥油。
第三节 其他食品
①酒的分类
（1)按酿造方法分类（2)按酒度分类（3)按原料分类（4)按总糖含量分类（5)按香型分类（6)按色泽分类（7)按曲种分类
②酒中的营养成分与非营养成分
糖是发酵酒类的主要营养成分，酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在，在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素。
酒中的非营养成分
（1)有机酸（2)酒中的酯类（3)酒中的醇（4)酒中的醛和酮（5)酒中的酸类化合物
③酒的禁忌成分和毒副作用
（1)甲醇，也就是所说的工业酒精，具有明显的麻醉作用，对视神经敏感，中毒后可引起视神经萎缩。
（2)甲醛，甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性，毒性比甲醇高，轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失，严重中毒会出现深而快的呼吸，二氧化碳结合力常在30%以下。
（3)杂醇油，适量的杂醇油是酒类的香味物质，但过高则会有较重的苦涩味，它的毒性比乙醇大，能抑制神经中枢，饮后头痛，头晕。
④茶叶的分类
绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黑茶类、白茶类、再加工茶
⑤茶叶中的营养和非营养成分
茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。非营养成分较多医学.全在线www.lindalemus.com，主要包括酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质等
⑥茶叶中的保健作用
（1)预防肿瘤（2)预防心血管疾病（3)抗菌、消炎、（4)其他作用
⑦茶叶的合理利用
因茶叶中含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶，患溃疡病的人饮茶会使病情加重，营养不良的人也不宜多饮茶，缺铁性贫血患者尤其不宜，体胖饮绿茶，体瘦弱多饮红茶和花茶，夏季饮绿茶，可清热去火降暑，秋冬饮红茶，以免引起胃寒腹胀。
⑧糖果的主要成分
（1)甜味剂（2)转化糖（3)玉米糖浆（4)糖的代用品（5)糖果中的其他成分
⑨巧克力是一种营养成分比较全面和能量比较高的食品，它特别适合于儿童的生长发育，也能作为成年人的营养素和能量的补充。
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