2010年公共营养师食物营养与食品卫生第(5)章

2010年公共营养师食物营养与食品卫生第（5)章

 第一节 概述

    ①营养调查与评价的目的

    （1)了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况（2)了解与食物不足和过度消费有关的营养问题（3)发现与膳食营养素有关的营养问题医学全在线,搜集整,理www.lindalemus.com，为进一步监测或进行原因探讨提供依据（4)评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势（5)为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料（6)为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。

    ②营养调查与评价的内容

    膳食调查，体格测量，营养缺乏病的临床检查，营养状况实验室检测。这四部分调查检测工作是互相联系和互相验证的，一般同是进行，营养评价则是全面评价这四部分内容。

    ③营养调查的抽样方法和样本量的计算

    抽样方法采取各阶段分层整群随机抽样

    确定样本量：（1)询问调查和医学体检所需最小样本量（2)实验室检测和膳食调查所需样本量。

    第二节 膳食调查与评价

    ①膳食调查的目的

    目的是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况及人们的膳食结构，饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。

    ②膳食调查的方法及每种方法的特点

    （1)称重法：能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量（2)记帐法：操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本。（3)24小时膳食回顾法：常用来评价全人群的膳食摄入量（4)食物频率法（食物频数法)：能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式（5)电话调查：所用的时间短，费用低，使用灵活便捷，高效。（6)化学分析法：能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。

    ③膳食调查结果的评价

    （1)平均每日食物摄入量的计算（2)平均每日营养素摄入量的计算（3)膳食模式分析（4)与DRIS比较评价（5)标准人食物和营养素摄入量的计算

    第三节 体格测量指标与评价

    ①体格测量的常用指标及测量方法

    （1)身高（2)体重（3)上臂围（4)头围（5)皮褶厚度（6)腰围（7)臀围（8)坐高（9)胸围（10)膝高

    ②体格测量的评价方法

    （1)平均值法（2)中位数百分比法（3)标准差法（4)百分位法（5)体质指数法（6)腰臀比（7)体脂含量

    第四节 实验室检查和临床检查

    ①营养调查与评价日常用的实验室检测指标

    （1)蛋白质和氨基酸（2)脂类（3)碳水化合物（4)铁（5)硒（6)锌（7)铜（8)碘（9)氟（10)VA（11)VD（12)VE（13)VK（14)VC（15)VB1（16)VB2（17)VB6（18)烟酸（19)叶酸（20)VB12

    ②常见的几种营养缺乏病及其体征

    （1)蛋白质-能量营养不良缺乏病体征：幼儿：消瘦，生长发育迟缓或停止，皮下脂肪少，皮肤干燥，无弹性一，色素沉着，水肿，肝脾肿大，头发稀少等。儿童和成人：皮下脂肪减少或消失，体重降低，颧骨突起，水肿等。（2)VA缺乏病体征：结膜，角腊干燥，夜盲症，毕脱斑，皮肤干燥www.lindalemus.com，毛囊角化。（3)VB1缺乏病体征：外周神经炎，皮肤感觉异常或迟钝，体弱，疲倦，失眠，胃肠症状，心动过速，甚至出现心衰和水肿等。（4)VB2缺乏病：口腔-生殖系统综合征，口角、唇炎、舌炎、口腔粘膜溃疡，脂溢性皮炎等（5)烟酸缺乏病：皮肤炎、腹泻、抑郁或痴呆等三D症状，皮炎、舌炎、胃肠症状、失眠头痛、精神不集中，肌肉震颤，有些患者甚至精神失常等。（6)VC缺乏病：齿龈出血，全身点状出血，皮下，粘膜出血，重者皮下，肌肉和关节出血等（7)VD缺乏病：幼儿佝偻病，骨骺肿大（8)碘缺乏病：地方性甲状腺肿