2011年公共营养师考试基础知识辅导:酒的分类和命名
1.酒的分类和命名
酒类品种繁多,分类体例也纷歧致,一般按酿造体例、酒度、原料来历、总糖含量、喷香型、光华、曲种等进行分类。
(1)按酿造体例分类:按此法,酒可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒,此分类法得
到了学术界年夜年夜都人的认同。
(2)按酒度分类:酒饮料中酒精含量称作“酒度”。酒度有三种暗示法:①容积百分比,以%(v/v)为酒度,即每l00ml 酒中含有纯酒精毫升数;②质量百分数,以%(m/m)为酒度,即每100g 酒中含有纯酒精的克数;③尺度酒度,欧美常用此暗示蒸馏酒中酒精含量。凡是划定500(v/v)作为尺度酒度1000,对优质伏特加常把容积百分数乘以2 作为尺度酒度。按酒度,酒可分低度酒、中度酒和高度酒。其乙醇含量分袂为在20%(v/v)以下,乙醇含量20%~40%(V/V),乙醇含量在40%(v/v)以上的酒类医学全在线www.lindalemus.com。
(3)按原料分类:按原料,酒可分为白酒、黄酒和不美观酒。
1)白酒:粮食白酒,以粮食(如高粱、玉米、稻米等)为原料制造的白酒;薯干白酒,以薯干或鲜薯为原料制造的白酒;代粮白酒,以非粮食原料,如麸皮、米糠、高梁糠及野生淀粉质原料等酿造的白酒。
2)黄酒:稻米黄酒,以稻米为原料的黄酒;玉米黄酒,以玉米为原料的黄酒;小米(黍米)黄酒,以黍、粟等为原料的黄酒。
3)不美观酒:不美观酒也可按照原料水不美观分歧,分成葡萄酒、梨酒、苹不美观酒、猕猴桃酒、山楂酒等。转自学易网 www.studyez.com
(4)按总糖含量分类:这是葡萄酒、黄酒、不美观酒等发酵酒的一种分类体例。凡是总糖含量以葡萄糖计,可分为干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型(如蜜酒)。
(5)按喷香型分类:酒喷香和酒色凡是也是酒亚类和品级的区分依据。中国白酒评选是以喷香型分类,有四种根基喷香型:茅喷香型(又称酱喷香型);泸喷香型(又称浓喷香型);汾喷香型(又称清喷香型);米喷香星匀。
2、酒中的营养与非营养成分
酒都含有分歧数目的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸,这些都是酒的能量来历。每克乙醇可供给29.210(7kcal)的能量,远高于同质量的碳水化合物和卵白质的能量值。酒供给能量首要取决于酒所含乙醇的量。糖是发酵酒类的首要营养成分,也是这类酒能量的首要来历。酒中的糖不仅具有营养浸染,也影响和抉择酒的口胃。酒中的卵白质首要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在。因为酒的配料和酿造体例分歧,含量相差较年夜。黄酒、葡萄酒、啤酒等发酵酒类中,氨基酸和短肽的含量较多.而在葡萄酒等不美观酒含量则较少,在蒸馏酒类几乎不含氨基酸。矿蜗质的含量与酿酒的原料、水质和工艺有着慎密亲密的关系。葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物元素含量最多,此鱿肛的含量较为丰硕,一般含量为0.3~0.8g/L;其他矿物元素,如钠、镁、钙、锌等都有分歧水平存在。在啤酒和葡萄酒中还含有各类维生素,据国内外食物成分数据资料,啤酒和葡萄酒内含有多种B 族维生素,如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素及维生素C 等。
酒类除了上述常见营养成额外,还有良多其他非营养化学成分医学全在线www.lindalemus.com,虽然含量较少,但这些成分一方面直接或借居赋予酒的光华、喷香型、风味、口感等各类品质特征,年夜而抉择着酒类的种类、档次和质量;而另一方面,也影响和抉择着酒的营养浸染、保健浸染或其他心理浸染。
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