2、膨化技术对物料中营养素的作用
挤压食品中的主要成分是淀粉,原料中淀粉含量的高低以及淀粉在挤压过程中的变化,与产品的质量有十分密切的关系。淀粉在挤压过程中很快糊化,淀粉糊化后,吸水性增大,易受酶的作用,进入人体后易消化,产品质地柔软。挤压可使食品原料中的可溶性膳食纤维提高(达3%),挤压还可使食品的理化性质、生理功能和储藏性能得到很大的改善。
在高温、高压、高剪切力的作用下,原有的蛋白质结构发生变化。当物料被挤压经过模具时,绝大多数蛋白质分子沿物料流动方向成为线性结构医,学.全,在.线www.lindalemus.com,并产生分子间重排,富含蛋白质的各种植物原料经挤压膨化后转变成“纤维状”食品,这些食品主要是类肉物和挤出物。
脂肪在食品的挤压生产过程中是一种敏感物料,对食品的质构重组、成形、口感等影响较大。首先,在高温、高压和高剪切条件下,甘油三酯会部分水解,产生甘油单酯和游离脂肪酸,这两种产物与直链淀粉会形成络合物,影响挤压过程中的膨化。
挤压膨化加工条件不同,对食品维生素的破坏作用也不同。温度升高、水分含量降低及螺杆速度加快都会导致维生素含量降低。谷物是B族维生素的主要来源www.lindalemus.com,挤压过程容易导维生素B1、维生素B6、维生素B12及维生素C的破坏。但是,与其他传统加工方法相比,挤压是一个高温短时过程,物料在挤压腔内与氧接触较少,因此,维生素的损失相对较少。