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2012年公共营养师考试辅导:食品保鲜技术

来源:本站原创 更新:2012-6-11 营养师考试论坛

食品抗氧化剂的种类主要有

1)脂溶性抗氧化剂:脂溶性抗氧化剂易溶于油脂,主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。

2)水溶性抗氧化剂:水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色,常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。维生素c能和氧结合而成为除氧剂,抑制对氧敏感的食物成分的氧化,能还原高价金属离子,对螯合剂起增效作用。作为食品抗氧化剂医学全在,线www.lindalemus.com,主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。茶多酚是从茶叶中提取的抗氧化物质,它的抗氧化能力比维生素E维生素C、BHA强几倍,对油脂和含油食品有良好的抗氧化作用,且还有抑菌、防止食品褪色、保护维生素等作用。

2、涂膜保鲜技术

涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子的液态膜,干燥后成为一层很均匀的膜,可以隔离果实与空气进行气体交换,从而抑制了果实的呼吸作用,减少营养物质的消耗,改善了果实的硬度和新鲜饱满程度,并减少病原菌的侵染而造成的腐烂。此外涂膜处理还能增加果实的光亮度,改善外观。

涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。浸染法最简单,即将涂料配成适当浓度的溶液,将果实浸入,蘸上一层薄薄的涂料,取出晾干即可。喷涂法是当果实洗净干燥后,喷上一层很薄的涂料。刷涂法则是用刷子蘸上涂料,涂到果实表面的方法。

常用的果蔬涂膜保鲜剂有果蜡、可食用膜、纤维素膜。

2012年公共营养师考试复习指导专题

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