四、食品质量感官鉴别的常用术语
中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定中提到的各种术语去描述，因此，必须弄清这些术语的含义。下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一简介。
(一)一般术语及其含义
酸味——由某些酸性物质(例如
柠檬酸、酒石酸等)的水溶液产生的一种基本味道。
苦味——由某些物质(例如
奎宁、
咖啡因等)的水溶液产生的一种基本味道。
咸味——由某些物质(例如
氯化钠)的水溶液产生的一种基本味道。
甜味——由某些物质(例如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。
碱味——由某些物质(例如
碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。
涩味一某些物质(例如多酚类)产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
风味一品尝过程中感受到的嗅觉医,学.全,在.线
www.lindalemus.com、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。
异常风味——非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。
异常气味——非产品本身所具有的气味(通常与产品的腐败变质相联系)。
玷染——与该产品无关的外来味道、气味等。
味道——能产生味觉的产品的特性。
基本味道——四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味——味道浓的产品。
平味——种产品，其风味不浓且无任何特色。
乏味——一种产品，其风味远不及预料的那样。
无味——没有风味的产品。
风味增强剂——一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。
口感一在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。
后味、余味一在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。它有是不同于产品在嘴里时的感受。
芳香——一种带有愉快内涵的气味。
气味——嗅觉器官感受到的感官特性。
特征——可区别及可识别的气味或风味特色。
异常特征——非产品本身所具有的特征(通常与产品的腐败变质相联系)。
外观——种物质或物体的外部可见特性。
质地——用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。
稠度——由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
硬——描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
结实——描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
柔软——描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
嫩——描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点
www.lindalemus.com。常用于肉和肉制品。
老——描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
酥一修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。
有硬壳——修饰具有硬而脆的表皮的食品。
无毒、无害一不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害;或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒、无害”字样。
营养素一是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。
色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。
(二)粮食质量感官鉴别常用术语及其含义
未熟粒——指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒。
损伤粒——指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。
筛下物——通过直径2.0毫米的孔筛的物质。
无机杂质——系指泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。
有机杂质——系指无食用价值的稻谷粒。草籽，并种粮粒及其他有机物质。
黄粒米——系指胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。
颜色、气味——系指一批谷物的综合色泽和气味。
(三)食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义
酸价——衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。
过氧化值——油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15%时，即为油脂月豪败的征兆。
溶剂残留量——提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。
棉酚——存在于
棉籽油中的一种黄色色素。棉田有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。
油脂酸败——油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。
(四)食糖质量感官鉴别常用术语及其含义
颜色——糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。精颜色深浅与糖的纯净度有关。
晶粒——糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致、富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。
气味与滋味——糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。
夹杂物——糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。
(五)调味品质量感官鉴别常用术语及其含义
(1)酱油
色泽——普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。
香气——系指酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。
滋味——酱油咸甜适口医,学,全,在,线,提,供
www.lindalemus.com、味鲜口甜，无苦、酸、涩等异味。
生白——酱油表面生出一层白膜，是一种产膜性酵母菌引起的。
(2)食醋
色泽——食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。
气味——食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。
滋味——食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。
霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。
醋鳗、醋虱——食留在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。
(3)酱
色泽——各种酱应具有的相应色泽。
气味——各种酱应具有特定的酱香气，无其他不良气味。
滋味——各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦，无焦糊味及其他异味。
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