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2012公共营养师考试知识辅导:食用色素研究发展

来源:本站原创 更新:2012-7-17 营养师考试论坛


  在解决天然食用色素稳定性差方面,人们也进行了各种各样的探索,取得了一些进展,例如将甜菜红与茶色素结合使其稳定性大大提高;类胡萝卜素为油溶性色素,耐热性强而耐光性差,当与VC、VE或天然抗氧化剂合用时,能较大程度地增强其耐光性;用明矾、酒石酸钠、磷酸等作稳定剂,与蒽醌类天然色素并用,可防止颜色变化;叶绿素通过用铜取代镁,再制成钠或钾盐,则变成了非常稳定的绿色素;采用微胶囊化技术提高天然色素稳定性,另外还可利用生物技术,改变天然食用色素的色调,扩大其应用范围,如栀子系列色素的研究与开发,栀子黄色素为水溶性的亮黄色,由于其成分中含有臭蚁醛配糖体,它与伯氨基物质反应,生成色素中间体,当改变pH、温度和氧气条件时,可获得青、蓝、红等色调,从而获得栀子蓝、栀子青、栀子红等新色素,由此还可以调配成其他色调,这样就扩大了天然食用色素的应用范围,从而为天然食用色素的应用开辟了更加广阔的前景。
  发展展望在人们“回归自然”的呼声中及随着对天然食用色素的某些生理活性作用的逐步发现,天然食用色素将会越来越受到重视和喜爱,特别是功能性天然色素,由于其来源天然、安全、并兼有某种生理功能,更成为天然食用色素的发展大趋势。
  在发展功能性天然色素的同时,还要加强对天然色素实用化研究。多数生产出来的天然色素都是原料型的,不适合直接加到食品中着色,且天然食用色素在应用方面要注意如下几个方面:(1)需要着色的食品系统的性质;(2)若食品系统为两相或多相系统(如水油两相)医,学.全,在.线www.lindalemus.com,就需要弄清楚哪一相需要着色;(3)生产食品时所应用的加工方法;(4)所用的食品包装;(5)包装好的食品的储存条件;(6)天然色素的性质。
  这需要研究生产复配型天然色素,通过复配使新的复配产品在颜色、剂型、稳定性、pH、某种食品应用的适用性上达到一种新的高度,最终完全满足某种食品的使用需要,从而使天然色素的应用更加方便、广泛。
2012年公共营养师考试复习资料专题

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