到底该若何运用美味剂来调味呢?我们先体味一下美味剂。
一、在调味
中使用美味剂要达到什么样的效不美观?
调味中使用美味剂是操作其增味浸染来强化食物原有的风味，而不是要凸起美味。
美味剂是有味道的。美味分歧于根基的味道(如：酸、甜、苦、咸)，它是一种复盒罾υ道。美味并不能带给人舒适的快感。在少量使用美味剂时，它只起到增味的浸染．只有当用量跨越必然限度(味觉阈值)时，我们才能感受到它的味道。所以，调味时我们用美味剂来增味，而不是要美味剂的美味。在我们品尝食物时，虹不美观产物中吃出了美味，就嘶窬淌味剂的使用已经由岑岭。是以，在调味中使用美味剂最理想的效不美观是：尽可能的强化食物原有的特征风味，同时又感受不到美味的存在。
二、美味及鏖绍
常用的美味剂有：味精、呈味核苷酸二钠(1+G)、
干贝素、L-丙氨酸、甘氨酸，以及水解植物卵白、酵母提取物等。
1、味精：
谷氨酸一钠，是谷氨酸的一钠盐。谷氨酸也有近似于味精的美味。谷氨酸有两种钠盐：谷氨酸一钠和谷氨酸二钠，谷氨酸一钠即味精，而谷氨酸二钠是没有美味的。是以，味精不宜在碱性食物中使用。
味精不溶于有机溶剂，微溶于
乙醇．易溶于水医,学.全,在.线
www.lindalemus.com。70-90℃时味精在水中的消融最充实。在酸性情形中消融较差。是以从消融性考虑，味精不宜在低温顺酸性食物中使用。
味精在100℃以上长时刻加热会部门分化，150℃以上加热会失踪水生成焦
谷氨酸钠，不单美味降低，而且对人身体有害。是以，味精忌高温使用。
2、I+G：I+G是新一代美味剂。鲜度是味精的二百多倍。I+G是
肌苷酸二钠(1MP)汗酸二钠(GMP)以1：1的比例同化制成。IMP呈
鸡肉美味，鲜度为味精的40多倍；GMP呈鲜菇美味．鲜度为味精的160多倍。
呈味核苷酸二钠可被磷酸酯酶降解，导致失踪去美味。而酶类在80℃情形下会失踪去活性，是以，在使用这类美味剂时，应先将生鲜动、植物食物加热至85℃将酶钝化后再行插手。
3、干贝素：化学名称叫
琥珀酸二钠。琥珀酸及其两种钠盐(琥珀酸一钠和琥珀酸二钠)都有贝类美味。凡是只有琥珀酸二钠(干贝素)作美味剂使用。在调味中，干贝素除了用于调制海鲜、贝类美味外，首要用作其他美味剂的复合增效剂。
4、L—丙氨酸、甘氨酸：两种
氨基酸都同样具有甜味和美味。经常用作其他美味剂的复合增效嫉奔此外，在汤料、咸菜及水产制品中添加甘氨酸可发生出浓密的甜味，并去除咸味、苦味。
5、水解植物卵白(HVP)：水解植物卵白是经由过程必然工艺将大豆等植物原料中的卵白质进行水解所获得的产物。水解植物卵白因为水解得斗劲彻底，其中富含各类人体所需氨基酸、多糖类物质，在调味时默示出强烈直；中的甘美味。尽管如斯，和以上单体美味剂对比，水解植物卵白口感仍是较好的。
6、酵母提取物：酵母抽提物是以食用酵母为原料，采用生物手艺迁就母细胞内的卵白质、核酸等成分进行生物降解，精制而成的一种营养型功能性自然调味剂。其首要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯自然、营养丰硕、味道鲜美、喷香味醇厚等利益。
三、美味剂之间的协同增效效应
美味剂之寄放在显著的协同增效效应。就是耸ё仝两种以上的美味剂按必然比例复合使用时，默示出的效不美观不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。是以，在现实调味过程中，美味剂都是按分歧的比例复合到一路使用。市场上的“味特鲜”就属于这种复号缦憷味剂。
以上是对美味剂特征的简单介绍。体味了这些特征，在调味时，我们就可以按照需要来选择合适的美味剂，并确定美味剂之间的比例。
调味起头之前，我们首先要确定哪些美味剂是可以用的，哪些是不成以用的；采用的美味剂中哪些需要凸起，哪些只是起辅助浸染。好比说：调鸡味产物时就要多凸起，IMP的鸡肉美味，同时尽量少使用味精。因为鸡产物自己就有很自然，舒适的鲜美口感，插手味精不单起不稻锬浸染，反而会使鸡风味显得不自然．会给人一种不真实的感受。如不美观产物口感斗劲单一
www.lindalemus.com，厚味不足时可以增添酵母提取物的用量，然后子音其他几种美味剂。可是，在产物特征风味混杂不凸起的情形下，单一靠美味剂来增味是不够的。因为美味剂起的是增味浸染，并不会改变产物的风味特征。所以首先要调整产物风味特征，去草莽味，增添特征风味．然后再子音美味剂来增味，才会取得较对劲的效不美观。
食物品种繁多，风味特色各异，只有体味并运用美味剂调味的纪律，做起调味来才能驾轻就熟。当然，要做好调味需要把握的工具还良多，美味剂的运用也只是斗劲主要的一部门。无论哪一类食物添加剂城市有其自身的特点，只有体味了原料特征，才知道若何选择和运用．也只有这样才有调出好的产物风味。
2012年公共营养师考试复习资料
