俗话说： “民以食为天”，常人如此，患者对此更为重要。科学实用的营养供给，越来越为更多的人所重视和推崇．为患者提供科学实用的营养供给，对患者的病情恢复有着更加重要的生命意义和临床价值。有许多疾病特别需要营养治疗．如
糖尿病、
高血压、贫血、夜
盲症、
烧伤及肝肾疾病等，营养失衡，供应比例不当．消化吸收障碍等直接影响患者的治疗康复。
古人云：“圣人不治已病治未病。”在远古社会里，人们寻找筑食物的同时，便发现了许许多多有治疗作用的药物，论者便有。“医食同源”之说。近年来．临床营养已逐步破医务工作者和广大老百姓认识和重视。
下面我们就谈一下豆类及其制品。
一、豆类的分类
1、根据豆类的营养成份和含量可分为两类。一是大豆类如黄豆、青豆、
黑豆：二是其它类．如
豌豆、
扁豆、
刀豆、
绿豆、
豇豆、
赤小豆、
蚕豆等。
2、根据豆类的性质分为凉(寒)性。湿(热)性和平性。
3、根据豆类在中医归经理论纳为：绿豆赤小豆归心经；扁豆、豌豆归脾经；
淡豆豉归肺经：豇豆、蚕豆、黑豆归胃经；淡豆豉、扁豆、豌豆归肾经；刀豆归膀胱经；豆豉、黄豆、刀豆归大肠经；赤小豆归小肠经。
二、大豆的营养价值
l、大豆含蛋白质35%一40%。蛋白质中含有多种必需
氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸，
胱氨酸等含硫氨酸不足外．其他氨基酸与动物氨基酸相似．总蛋白质含量高于肉类。
2、含脂肪15%一20%，其中85%为不饱和脂肪酸医,学.全,在.线
www.lindalemus.com，西油酸高达50%以上，油酸26%以上。
3、含碳水化合物25%一35%。主要是
淀粉和蔗糖及人体所不能吸收的棉仔糖和
水苏糖。大豆中碳水化合物有一半是不能被人体吸收的糖。
4、大豆中含有丰富的铁和
维生素B1、B2以及
维生素A、维生素D．磷、铁、硒等微量元素。
5、大豆中含有皂甙和大豆异黄酮．具有抗氧化。降血脂、抗溶血、抗真菌、抗细菌、抑制肿瘤和
雌激素样作用。
三、大豆的抗营养因素
1、含有的蛋白酶抑制剂可抑制消化道中的胰蛋白酶．
胃蛋白酶．糜蛋白酶．由于对消化系统有抑制作用。对人或动物生长产生负面影响。
2、含有的植物红细胞凝集素(PHA)具有凝集人和动物红细胞作用。
3、含有的寡聚糖，水苏糖与棉仔糖不能被肠道消化吸收．并被肠道微生物发酵产气，是引起肠胀气的原因之一．
大豆中含有的一些抗营养因素．使其蛋白质的消化吸收率只有65%左右．怎样才能提高大豆的消化吸收率和利用率昵?研究实验表明：将大豆去纤维或加工使之软化制成豆制品如
豆腐、豆浆、腐竹、豆芽、豆豉、腐乳后。其蛋白质的吸收率可达95%www.lindalemus.com，是一种日常生活中价格低廉．营养丰富的食品。
四、食用豆制品益处多多
我们在起居饮食中．多食用一些豆制品对防病健身是有许多益处的，下面我们就来具体看一下加工成为豆制品的豆腐、腐竹、豆浆、豆芽对人体的保健营养作用：(1)豆浆中蛋白质和铁的含量高于牛奶：(2)豆芽是一种很好的新鲜蔬菜，除蛋白成份外．还有丰富的维生素c；(3)腐竹中的
维生素B2含量在豆制品中最高。
五、大豆其制品的保健作用
l、预舫
骨质疏松 在骨骼中．钙以无机舳的形式分布存在．足构成人体骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就足钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生索D，-者结合可有效预防并改善骨质疏松。
2、提高机体免疫力：
机体在不同年龄，不同，丰理状态下．对营养的需求也足不同的，要提高机体免瘦力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富的
赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及
多种维生素和矿物质。
3、预防
便秘：
便秘的原因是由于肠蠕动减慢，食物残渣在肠道内停留时问过长．肠道水分被过多吸收所致，长久以往．肠毒素被人体吸收后，足导致肠癌的一个原因．豆制品中含有丰富的B族维生素尤其是维生素B1，不仅加速了肠蠕动并对肠道提供了充足的营养素，对舫治便秘。
肛裂，
痔疮．肠癌等有积极的效果。
4、预防心脑血管疾病：
心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂。高血压等。豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用，加上其热量很低．可减轻体重医,学.全,在.线
www.lindalemus.com。强制豆经酶水解后能产生具有抗氧化能力的多肽，对保护血管弹性有一定作用。因而增加豆制品的摄入，对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好的效果。
5、减肥作用
豆制品的脂肪含量极低，碳水化合物只能吸收一半．肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量比其他食物低．所以有利于减肥。
6、延缓更年期：
豆制品中含有丰富的雌激素，
维生素E以及大脑和肝脏所必需的
卵磷脂．对更年期女性延缓衰老．改善更年期症状有明显作用。豆制品的食用对疾病治疗也有一定疗效，豆制品属于优质蛋白质。含赖氨酸多，蛋氨酸少，是惟一能代替动物蛋白的植物性食物，但有肾脏疾病如肾病综合症。急、慢肾小球肾炎，肾功能衰竭者以及
痛风，皮肤病患者不可过多食用．
随着社会进步以及人民生活水平的提高．人们对营养的需求已超出单纯满足生存或者防止缺乏病的范畴．而且也作为防治疾病的重要手段。合理的膳食结构。通过向人们提供种类齐全，数量充足，比例适合的各种营养素．是人类提高生存质量．延长生存年限．保持健康状态的有效方法。大豆及其制品作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分，与我们的健康密不可分。
2012国家公共营养师考试复习资料
