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国家公共营养师专业论文:豆制品的营养作用

来源:本站原创 更新:2012-8-24 营养师考试论坛
    俗话说: “民以食为天”,常人如此,患者对此更为重要。科学实用的营养供给,越来越为更多的人所重视和推崇.为患者提供科学实用的营养供给,对患者的病情恢复有着更加重要的生命意义和临床价值。有许多疾病特别需要营养治疗.如糖尿病高血压、贫血、夜症、烧伤及肝肾疾病等,营养失衡,供应比例不当.消化吸收障碍等直接影响患者的治疗康复。
    古人云:“圣人不治已病治未病。”在远古社会里,人们寻找筑食物的同时,便发现了许许多多有治疗作用的药物,论者便有。“医食同源”之说。近年来.临床营养已逐步破医务工作者和广大老百姓认识和重视。
    下面我们就谈一下豆类及其制品。
    一、豆类的分类
    1、根据豆类的营养成份和含量可分为两类。一是大豆类如黄豆、青豆、黑豆:二是其它类.如豌豆扁豆刀豆绿豆豇豆赤小豆蚕豆等。
    2、根据豆类的性质分为凉(寒)性。湿(热)性和平性。
    3、根据豆类在中医归经理论纳为:绿豆赤小豆归心经;扁豆、豌豆归脾经;淡豆豉归肺经:豇豆、蚕豆、黑豆归胃经;淡豆豉、扁豆、豌豆归肾经;刀豆归膀胱经;豆豉、黄豆、刀豆归大肠经;赤小豆归小肠经。
    二、大豆的营养价值
    l、大豆含蛋白质35%一40%。蛋白质中含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸。除蛋氨酸,胱氨酸等含硫氨酸不足外.其他氨基酸与动物氨基酸相似.总蛋白质含量高于肉类。
    2、含脂肪15%一20%,其中85%为不饱和脂肪酸医,学.全,在.线www.lindalemus.com,西油酸高达50%以上,油酸26%以上。
    3、含碳水化合物25%一35%。主要是淀粉和蔗糖及人体所不能吸收的棉仔糖和水苏糖。大豆中碳水化合物有一半是不能被人体吸收的糖。
    4、大豆中含有丰富的铁和维生素B1、B2以及维生素A、维生素D.磷、铁、硒等微量元素。
    5、大豆中含有皂甙和大豆异黄酮.具有抗氧化。降血脂、抗溶血、抗真菌、抗细菌、抑制肿瘤和雌激素样作用。
    三、大豆的抗营养因素
    1、含有的蛋白酶抑制剂可抑制消化道中的胰蛋白酶.胃蛋白酶.糜蛋白酶.由于对消化系统有抑制作用。对人或动物生长产生负面影响。
    2、含有的植物红细胞凝集素(PHA)具有凝集人和动物红细胞作用。
    3、含有的寡聚糖,水苏糖与棉仔糖不能被肠道消化吸收.并被肠道微生物发酵产气,是引起肠胀气的原因之一.
    大豆中含有的一些抗营养因素.使其蛋白质的消化吸收率只有65%左右.怎样才能提高大豆的消化吸收率和利用率昵?研究实验表明:将大豆去纤维或加工使之软化制成豆制品如豆腐、豆浆、腐竹、豆芽、豆豉、腐乳后。其蛋白质的吸收率可达95%www.lindalemus.com,是一种日常生活中价格低廉.营养丰富的食品。
    四、食用豆制品益处多多
    我们在起居饮食中.多食用一些豆制品对防病健身是有许多益处的,下面我们就来具体看一下加工成为豆制品的豆腐、腐竹、豆浆、豆芽对人体的保健营养作用:(1)豆浆中蛋白质和铁的含量高于牛奶:(2)豆芽是一种很好的新鲜蔬菜,除蛋白成份外.还有丰富的维生素c;(3)腐竹中的维生素B2含量在豆制品中最高。
    五、大豆其制品的保健作用
    l、预舫骨质疏松
    在骨骼中.钙以无机舳的形式分布存在.足构成人体骨骼的主要成份,造成骨质疏松的主要原因就足钙的缺乏,豆制品含有丰富的钙及一定量的维生索D,-者结合可有效预防并改善骨质疏松。
    2、提高机体免疫力:
    机体在不同年龄,不同,丰理状态下.对营养的需求也足不同的,要提高机体免瘦力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养,豆制品中含有丰富的赖氨酸,不饱和酸,淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。
    3、预防便秘
    便秘的原因是由于肠蠕动减慢,食物残渣在肠道内停留时问过长.肠道水分被过多吸收所致,长久以往.肠毒素被人体吸收后,足导致肠癌的一个原因.豆制品中含有丰富的B族维生素尤其是维生素B1,不仅加速了肠蠕动并对肠道提供了充足的营养素,对舫治便秘。肛裂疮.肠癌等有积极的效果。
    4、预防心脑血管疾病:
    心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖,高血脂。高血压等。豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用,加上其热量很低.可减轻体重医,学.全,在.线www.lindalemus.com。强制豆经酶水解后能产生具有抗氧化能力的多肽,对保护血管弹性有一定作用。因而增加豆制品的摄入,对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好的效果。
    5、减肥作用
    豆制品的脂肪含量极低,碳水化合物只能吸收一半.肥胖者吃后不仅有饱腹感而且热量比其他食物低.所以有利于减肥。
    6、延缓更年期:
    豆制品中含有丰富的雌激素,维生素E以及大脑和肝脏所必需的卵磷脂.对更年期女性延缓衰老.改善更年期症状有明显作用。豆制品的食用对疾病治疗也有一定疗效,豆制品属于优质蛋白质。含赖氨酸多,蛋氨酸少,是惟一能代替动物蛋白的植物性食物,但有肾脏疾病如肾病综合症。急、慢肾小球肾炎,肾功能衰竭者以及痛风,皮肤病患者不可过多食用.
    随着社会进步以及人民生活水平的提高.人们对营养的需求已超出单纯满足生存或者防止缺乏病的范畴.而且也作为防治疾病的重要手段。合理的膳食结构。通过向人们提供种类齐全,数量充足,比例适合的各种营养素.是人类提高生存质量.延长生存年限.保持健康状态的有效方法。大豆及其制品作为“中国营养学会”推荐的《中国居民膳食指南》中的一部分,与我们的健康密不可分。
2012国家公共营养师考试复习资料
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