2012年公共营养师考试(二级)知识:寡糖的分类
糖类物质是含多羟基的醛类或酮类化合物。以它们水解的情形分类，凡不能被水解成更小分子的糖为单糖，能水解成少数（2-10个)单糖分子的为寡糖(或低聚糖)。虽然多糖是含有10个以上糖单元的一类高聚物，可是少于100个糖单元的不太多，大大都具有100到几千个糖单元。
寡糖结构式
寡糖是由斗劲少数分子的单糖(2-6)个连系形成的物质，与稀酸共煮可水解成各类单糖。寡糖中以双糖分布最为普遍、意义也较大。
1、双糖
双糖是由两个单糖分子缩合而成。双糖可以认为是一种糖苷，其中的配基是此吐矣闽单糖分子。在自然角逐，仅有三种双糖（蔗糖、乳糖和麦芽糖)以游离状况存在，其他多以连系状况存在（如纤维二糖)。蔗糖是最主要的双糖，麦芽糖和纤维二糖是淀粉和纤维素的根基结构单元。三者均易水解为单糖。
（一)麦芽糖
麦芽糖(maltose)大量存在于发酵的谷粒，出格是麦芽中。它是淀粉的组成成分。淀粉和糖原在淀粉酶浸染下水解可发生麦芽糖。麦芽糖是D-吡喃葡萄糖-α(1-4)-D-吡喃葡萄糖苷，因为有一个醛基是自由的，所有它是还原糖，能还原费林试剂。支链淀粉水解产物中除麦芽糖外还含有少量异麦芽糖，它是α-D-吡喃葡萄糖-(1-6)-D-吡喃葡萄糖苷。
麦芽糖在水溶液中有变旋现象，比旋为＋136度，极易被酵母发酵。右旋[α]D20=130.4°。麦芽糖在贫窭胰岛素的情形下也可被肝脏领受，不引起血糖升高，可供糖尿病人食用。
（二)乳糖
乳糖(lactose)存在于哺乳动物的乳汁中（牛奶中含4－6%)，高档植物花粉管及微生物中也含有少量乳糖。它是β-D-半乳糖-(1-4)-D-葡萄糖苷。乳糖不易消融，味不甚甜（甜度只有16)，有还原性，且能成铩，纯酵母不能使它发酵，能被酸水解，右旋[α]D20=55.4°。
乳糖的水解需要乳糖酶，婴儿一般都可消化乳糖，成人则否则。某些成人缺乏乳糖酶，不能操作乳糖，食用乳糖后会在小肠堆集，发生渗入浸染，使体液外流医,学,全,在,线,提,供www.lindalemus.com，引起恶心、腹痛、腹泻。这是一种常染色体隐性遗传疾病，从青春期起头默示。其发病率与地域有关，在丹麦约3%，泰国则高达92%。可能是从一万年前人类起头养牛时成人体内呈现了乳糖酶。
（三)蔗糖
蔗糖(sucrose)是首要的光合浸染产物，也是植物体内糖储藏、堆集和运输的首要形式。在甜菜、甘蔗和各类水不美观中含有较多的蔗糖。日常食用的糖主若是蔗糖。
蔗糖很甜，易结晶，易溶于水，但较难溶于乙醇。若加热到160℃，便成为玻璃样的晶体，加热至200℃时成为棕褐色的焦糖。它是α-D-吡喃葡萄糖-(1→2)-β-D-呋喃不美观糖苷。它是由葡萄糖的半缩醛羟基和不美观糖的半缩酮羟基之间缩水而成的，因为两个还原性基团都包含在糖苷键中，所有没有还原性，长短还原性杂聚二糖。右旋，[α]D20=66.5°。
蔗糖极易被酸水解，其速度比麦芽糖和乳糖大1000倍。水解后发生等量的D-葡萄糖和D-不美观糖，这个同化物称为转化糖，甜度为160。蜜蜂体内有转化酶，是以蜂蜜中含有大量转化糖。因为不美观糖的比旋比葡萄糖的绝对值大，所以转化糖溶若是左旋的。在植物中有一种转化酶催化这个反映。口腔细菌操作蔗糖合成的右旋葡聚糖苷是牙垢的首要成分。
（四)纤维二糖
是纤维素的根基组成单元。可由纤维素水解获得。由两个β-D-葡萄糖经由过程C1－C4相连，它与麦芽糖的区别是后者为α-葡萄糖苷。
低聚不美观糖（五)海藻糖
α-D-吡喃葡萄糖-(1→1)-α-D-吡喃葡萄糖苷。在抗干燥酵母中含量较多，可用做保湿。
2、三糖
自然角逐普遍存在的三糖只有棉籽糖，首要存在于棉籽、甜菜、大豆及桉树的干性渗出物（甘露蜜)中。它是α-D-吡喃半乳糖-(1-6)-α-D-吡喃葡萄糖-(1-2)-β-D-呋喃不美观糖苷。
棉籽糖的水溶液比旋为＋105.2°，不能还原费林试剂www.lindalemus.com。在蔗糖酶浸染下分化成不美观糖和蜜二糖；在α-半乳糖苷酶浸染下分化成半乳糖和蔗糖。
此外，还有龙胆三糖、松三糖、洋槐三糖等。
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