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公共营养师食品营养辅导:大米的营养成分

来源:本站原创 更新:2012-9-25 营养师考试论坛

米为五谷之一,可分为籼(xian)米、粳(jing)米、糯(nuo)米三类。籼米的米粒细长,灰白色,半透明,米质疏松。粘性小,胀性大,出饭率高。粳米粒形短圆,色泽白,透明或半透明,质地硬,较籼米黏,胀性小,出饭率低。粳米的著名品种有天津小站米、京西米、上海白粳米等。糯米又称江米,硬度低,吃水量、胀性和出饭率也最低,但黏性最大。糯米色泽乳白,生米不透明,熟后光泽透明。

    大米约含百分之七十淀粉,含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多,易溶于水,可被淀粉酶完全水解,转化为麦芽糖;而糯米含支链淀粉较少,因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解,所以不容易被人体消化吸收。

    稻米中的蛋白质生物价与大豆相当,赖氨酸医,学,全,在,线,提,供www.lindalemus.com、苏氨酸等在稻米中含量丰富,且各种氨基酸的比值接近人体的需要。

    稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐,如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米磷含量高,钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E,不仅有预防脚气病的食疗效果,对维持人体血糖平衡也有重要作用。

    近年来营养专家发现糙米能抑制肝癌结肠癌的生长,并能阻止皮肤癌的转移,因此多食糙米有利健康。

    大米是我国人两大主食之一,特别是南方以稻米为主,可煮饭和煮粥,也可做很多菜肴的配料。

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