食物中的酸味物质，主若是溶于水的一些有机酸和无机酸。在不美观蔬及其制品中，以苹不美观酸，柠檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸为主；在肉，鱼类食物中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸，磷酸等。这些酸味物质，有的是食物中的自然成分，像葡萄中的酒石酸，苹不美观中的苹不美观酸；有的是酬报的加进去的，像配制型饮料中插手的柠檬酸；还有的是在发酵中发生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食物中首要有以下三个方面的浸染。
1、显味剂
非论是哪种路子获得的酸味物质，都是食物主要的显味剂，对食物的风味有很大的影响。其中大大都的有机酸具有很浓的水不美观喷香味，能刺激食欲，促进消化医,学,全,在,线,提,供www.lindalemus.com，有机酸在维收支体体液酸碱平衡方面起着主要的浸染。
2、连结颜色不变
食物中的酸味蜗质的存在，即pH值的凹凸，对连结食物的颜色的不变性，也起着必然的浸染。在水不美观加工过程中，如不美观加酸降低介质的pH值，可按捺水不美观的酶促褐度；选用pH6.5-7.2的滚水热烫蔬菜，能很好地连结绿色蔬菜特有的鲜绿色。
3、防腐浸染
酸味物质在食物中还能起到必然的防腐浸染。当食物的pH小于2.5时，一般除霉菌外，大部门微生物的发展都受到了按捺；若将醋酸的浓度节制在6%时，可有用地按捺失利菌的发展。
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