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公共营养师考试二级辅导资料:测定水分的意义

来源:本站原创 更新:2012-9-26 营养师考试论坛

1、是主要的质量指标之一

必然的水分含量可连结食物品质,延迟食物保藏,各类食物的水都有各自的尺度,有时若水分含量跨越或降低1%,无论在质量和经济效益上均起很大的浸染。

例如,奶粉要求水分为3.0~5.0%,若为4~6%,也就是水分提高到3.5%以上,就造成奶粉结块,则商品价值就低,水分提高后奶粉易变色,贮藏期降低,此外有些食物水分过高,组织状况发生软化,弹性也降低或者消逝踪。

蔬菜含水量85~91%,水不美观80~90%,鱼类67~81%,蛋类73~75%,乳类87~89%,猪肉43~59%。从含水量来讲,食物的含水量凹凸影响到食物的风味、失利和发霉,同时,干燥的食物及吸潮后还会发生良多物理性质的转变,如面包和饼干类的变硬就不仅是失踪水干燥医学.全在.,线提,供www.lindalemus.com,而且也是因为水分转变造成淀粉结构发生转变的结不美观,此外,在肉类加工中,如腊肠的口胃就与吸水、持水的情形关系十分慎密亲密,所以,食物的含水量对食物的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等良多方面有着至为主要的关系。

2、是一项主要的经济指标

食物工场可按原料中的水分含量进行物料衡算。如鲜奶含水量87.5%,用这种奶出产奶粉(是2.5%含水量)需要若干好多牛奶才能出产一吨奶粉(7︰1出奶粉率)。像这样近似的物料衡算,均可以用水分测定的依据进行。这也可对出产进行指导打点。

又例如出产面包,100脚缦沔需用若干好多斤水,若是前进前辈行物料衡算。面团的韧性口角与水分有关,加水量多面团软,加水量少面团硬,做出的面包体积不大,影响经济效益。

3、水分的含量凹凸,对微生物的发展及生化反映都有慎密亲密的关系。

在一般情形下要节制水分低一点,防止微生物发展医,学,全,在,线,提,供www.lindalemus.com,可是并非水分越低越好。凡是微生物浸染比生化浸染加倍强烈。从膳缦沔庞点就可声名测定水分的主要性,水分在我们食物剖析中是必测的一项。

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