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2012年公共营养师考试辅导:蛋白质的理化性质

来源:本站原创 更新:2012-10-8 营养师考试论坛

    导语:2012下半年全国公共营养师考试时间为11月17号,医学全在线会在第一时间为广大考生提供2012年公共营养师考试辅导、历年真题、模拟试题以及相关考试报名信息供大家参考!
    蛋白质的理化性质
    蛋白质经物理或化学方法处理后,其性质可发生改变。变性后的蛋白质较易被人体蛋白酶消化。这就是蛋白质食品在加工后更易被人消化、吸收的原理。除用酸或碱水解蛋白质外医 学全,在线.搜集.整理www.lindalemus.com,亦有利用酶水解蛋白质,均可使之分解成氨基酸。如油、酱、酱豆腐、豆腐、奶松花蛋等食品。若采用高温或酒精可使细菌细胞中的蛋白质变性凝固,失去活力,以达到杀菌消毒目的。
    此外,蛋白质的分子量极大,不能透过半透膜,利用这个性质通过透析,可对不同蛋白质进行分离和纯化。同时,蛋白质含有的羧基和氨基,具有酸性和碱性,可成为人体内重要的缓冲体系,以缓解外因对机体产生的冲击性影响。

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