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公共营养师考试辅导资料:有毒金属污染2

来源:本站原创 更新:2012-10-22 营养师考试论坛

2012年下半年公共营养师考试已进入复习阶段,医学全在线网站编辑会在第一时间发布考试报名信息以及辅导资料。预祝大家取得好成绩!

N一亚硝基化合物污染及其预防

(1)结构与分类

N-亚硝基化合物(N-nitroso compounds)是一类毒性和致癌性很强的物质,根据其化学结构分为亚硝胺和亚硝酰胺两大类。

(2)N一亚硝基化合物的合成及影响因素

1)合成的前体物质。形成N-亚硝基化合物的前体包括N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。硝酸盐广泛存在于人类的环境中,如水、土壤和植物;在一定条件下硝酸盐可转变为亚硝酸盐医,学,全,在,线,提,供www.lindalemus.com,因此亚硝酸盐常伴随硝酸盐而存在医,学,全,在,线,提,供www.lindalemus.com。可亚硝化的含氮有机化合物在人类食物中广泛存在,特别是胺和酰胺。在海鱼组织中,二甲胺(仲胺)含量多在100mg/kg 以上,三甲胺和氧化三甲胺含量更高(通常为1000mg/kg)。鱼中的氧化三甲胺在加热时可转变为二甲胺。

2)影响合成的因素

①pH:除反应浓度外,氢离子浓度对反应影响较大。在酸性环境中极易反应。

②胺的种类与亚硝基程度:近年来已证实,在有硫氰酸根存在的条件下,伯胺与亚硝酸的反应也很快。人的唾液中有大量的硫氰酸根,所以,此途径备受重视。

③微生物:在微生物的作用下可将硝酸盐还原为亚硝酸盐,又参与胺的形成,故能促进N一亚硝基化合物的生成。另外,肠道硝酸盐还原菌能将仲胺及硝酸盐合成亚硝胺;某些霉菌如黄曲霉、黑曲霉菌也能促进亚硝胺的合成。

(3)食品的污染来源

食品中天然存在的亚硝胺含量极微,一般在10ppb以下,但其前身亚硝酸盐及仲胺等则广泛存在于自然界。施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较多的硝酸盐,蔬菜腌渍时,因时间、盐分不够,蔬菜容易腐败变质,腐败菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐,导致亚硝酸盐含量增高www.lindalemus.com。食物在烹调、烟熏、制罐过程中可使仲胺含量增高,食物霉变后,仲胺含量可增高数十倍至数百倍;肉、鱼类食品加工时,常用硝酸盐做防腐剂、发色剂,食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下,可形成亚硝酸盐。仲胺和亚硝酸盐在一定条件下,可在体内,也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品,如熏鱼、腌肉、油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N一亚硝基化合物。

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