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3)铅对食品的污染及其危害
污染来源：含铅工业三废的排放和汽车尾气是铅污染食品的主要来源;食品加工用机械设备和管道含铅，在适宜的条件下，可移行于食品中;食品的容器和包装材料也是铅的重要来源，如陶瓷食具的釉彩、铁皮罐头盒的镀焊锡含铅，用这些食具盛酸性食品，或是涂料脱落时医,学,全,在,线,提,供www.lindalemus.com，铅易溶出污染食品，用铁桶或锡壶盛酒也可将铅溶出;印刷食品包装材料的油墨、颜料，儿童玩具的涂料也是铅的来源;某些食品添加剂或生产加工中使用的化学物质含铅杂质，亦可污染食品。含铅农药(如砷酸铅等)的使用，可造成农作物的铅污染。
对人体的危害：人体内的铅主要来源于食物。进入消化道的铅约有5%～10%被吸收，吸收部位主要是十二指肠，吸收率受食物中蛋白质、钙、植酸等影响。体内铅主要经过肾和肠道排出。铅在体内的半衰期较长，故可长期在体内蓄积。尿铅、血铅、发铅是反映体内铅负荷的常用指标。血铅正常值上限为2.4μmol/L，尿铅为0.39μmol/L(0.08mg/L)。
铅的毒性作用：主要是损害神经系统、造血系统和肾脏。食物铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，主要表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、面色苍白、头昏、头痛、乏力、失眠、烦躁、肌肉关节疼痛、便秘、腹泻等。严重者可导致铅中毒性脑病。儿童摄入过量铅可影响其生长发育，导致智力低下。
食品中铅的允许限量：我国食品卫生标准(GBl4935—1994)规定，食品中铅容许限量为(≤mg/kg)：蔬菜和水果为0.2，粮食和薯类为0.4，豆类0.8，肉类和鱼虾类0.5，蛋类0.2，鲜奶0.05。
4)砷对食品的污染及其危害
污染来源：砷是一种非金属元素，但由于其许多理化性质类似于金属，故常将其归为“类金属”之列。砷及其化合物广泛存在于自然界，并大量用于工农业生产中，故食品中通常含有微量的砷。食品中的砷污染主要来源于含砷农药、空气、土壤和水体。如使用含砷农药过量或使用时间距收获期太近，可致农作物中砷含量明显增加。
对人体的危害：食品中砷的毒性与其存在的形式有关。食品中的砷有无机砷和有机砷两种形式。一般认为三价砷的毒性大于五价砷，无机砷的毒性大于有机砷。砷化物是一种原浆毒，对体内蛋白质有很强的亲和力。食物和饮水中的砷经消化道进人体内后与多种含巯基的酶结合www.lindalemus.com，使之失去活性，抑制细胞的正常代谢，从而出现一系列症状。长期摄入砷化物可引起慢性中毒，表现为腹泻、便秘、食欲减退、消瘦等消化道症状。皮肤可出现色素沉着，手掌和足底过度角化。血管受累时呈肢体末梢坏疽，即所谓慢性砷中毒黑脚病。神经系统为多发性神经炎，神经衰弱综合征。
目前已证实多种无机砷化合物具有致突变性，可导致体内外基因突变、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复。流行病学调查表明，无机砷化合物可能与人类的皮肤癌和肺癌的发生有关。
食品中砷的允许限量：我国食品卫生标准(GIMSl0—1994)规定，食品中砷的允许限量为(≤mg/kg，按As计)：粮食0.7，食用食物油0.1，酱油、食盐、醋、酒类、蔬菜、水果、淡水鱼、肉类、蛋类0.5，鲜奶0.2。
(3)防治措施
1)消除污染源。有毒金属污染食品后，由于残留期较长，不易去除。因此，消除污染源是降低有毒金属元素对食品污染的最主要措施。应重点作好工业三废的处理和严格控制三废的排放，加强卫生监督。禁用含砷、铅、汞的农药和不符合卫生标准的食品添加剂、容器包装材料、食品加工中使用的化学物质等。
2)制订各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。
3)严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。
