薯类中含有易使薯类褐变的多酚氧化酶、酪氨酸酶，因此去皮或切断食用时，暴露于空气的切面易发生褐变。加工时用亚硝酸溶液浸渍或水冲洗处理可以防止
因粗藏不当马铃薯在芽眼或绿色皮部会含有有毒的龙葵素，加工时需出去。
6 总结
薯类所含营养素丰富，它所含的蛋白质和维生素C、维生素B1、维生素B2比苹果高得多，钙、磷、镁、钾含量也很高，尤其是钾的含量，可以说在蔬菜类里排第一位。薯类中含有大量的优质纤维素，有预防便秘和防治癌症等作用。美国农业部几年前推荐的十大健康食品之中，薯类位居榜首。
薯类食物含有人的身体所需的维他命和矿物质，它能维持和调节有机体正常代谢，加强免疫体系，维持人的身体的酸碱平衡，别的还含有富厚的膳食纤维，能有效的促进人的身体的新陈代谢，控制脂肪的摄入，减低胆固醇，同时还具有催进健康、预防某些疾病的效用。
