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公共营养师一级专业论文:没有不好的食物,只有不好的膳食

来源:本站原创 更新:2015/11/13 营养师考试论坛

     荤素之间的合理配伍,不单可以提供较为全面的营养成份,还可以做成不同外形、色调和口味的菜色,通过人的感觉器官如视、嗅、触、味等感觉而兴奋消化器官,从而提高食欲,促进消化液分泌和胃肠蠕动,使消化吸收等功能大大增强。偏食荤和素皆不可取,皆因会造成体内营养失衡,进而引发种种疾病,损害健康。

(四) 保持食物营养的烹调技巧

     在烹调中保持食物营养,主要是抓住原料初加工和原料烹制这两个环节。

     1. 烹调原料合理的初加工

     主要表现在清洗、浸泡和切配上。若初加工处理不当,就会招致一些营养流失,如:

     1) 淘米 – 淘米时,米中的营养素可因水温高低、水量多少、搓洗次数、浸泡时间而有不同程度的损失,如维生素B1、B2和PP,无机盐、蛋白质和碳水化合物等。

     2) 蔬菜切洗 – 蔬菜不宜先切后洗,以免一部份菜汁中的营养素随水流失。如菜切得细、冲洗次数多、浸泡时间长,维生素的流失会成正比例增长。为了尽量保持蔬菜中所含维生素C不因氧化而被破坏,宜现买、现洗、现切、现烧,以减少它与空气接触。因为维生素被破坏多少,与空气接触时间长短成正比例。

     2. 烹调原料合理的再加工

     为了保持原料所含的维生素,应好好掌握加热的温度和时间,时间过长、温度过高,所含的维生素损失或破坏就越多。

     煮饭 – 为了保持米中所含维生素和等营养成份,应将米洗好后加水煮和焖制成饭。不应如某些地区传统习惯,将米煮至半熟捞出,改用加热蒸熟进食,米汤弃之不要,如此则大部份水溶性物质就会随弃置的米汤流失。

     烧菜 – 我国烹调菜肴基本方法有蒸、烤、烙、烩、焖等近50种方法,目的就是以控制火候和时间长短来使物料营养得以尽量保存之余,还可添加风味、改善官感效果,来提高其营养价值和人体吸收利用率。

     早在1986年,日本琉球大学外间由基教授的研究报告指出,经过2小时以上的慢火加热,肥肉中的饱和脂肪酸和胆固醇大幅下降(可达30~50%),不饱和脂肪酸相对增加。关键在于长时间慢火加热下,使猪脂肪产生深刻的理化反应,化害为利。(注⑦)



     维持原料酸碱平衡 – 烹调原料中所含的维生素在酸性条件下较稳定,若遇到碱性,就会遭到破坏。如蒸馒头、煮粥和炸油条时,有些地区惯性在原料中加碱,这样致使维生素B1全部遭到破坏,B2及PP损失过半。若在原料中加些酸,中和碱性,就可减少维生素的损失,还有利于食物中的无机盐如钙等溶出。

     各类食物有其特点、优点和不足处,我们应该充分利用各种食物的各自特点和优点进行配伍,务求使互补有缺而臻完善。

     目前膳食结构,基本上可分为以下数大类型:

     东方膳食模式 – 以植物性食物为主,动物性食物摄入不足,蛋白质和脂肪较少,能量达基本人体所需,膳食质量不高。这种饮食结构以中国为代表的亚非国家,此膳食模式的最主要问题是营养缺乏。

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