2015年四级公共营养师考试专项问答题2
1.述谷类食物有哪些营养特点?
答:A、是我国人民膳食热量的主要来源(70%);
B、是蛋白质的重要来源(8%左右);
C、是B族维生素的重要来源,胚芽中含维生素E,不含维A、维D和维C;
D、属低脂肪食物(2%),其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸(60%);
E、谷皮、谷胚无机盐较丰富(K、CA、MG、P、FE、Zn);
2.奶类及奶制品有哪些营养特点?
答:(1)奶类:A、蛋白质含量为3-4%,消化吸收率为87-89%,其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似,利用率高,属于优质蛋白,牛奶中酪 蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反;B、脂肪含量3-5%,颗粒小,消化吸收率高;C、所含碳水化合物为乳糖(4-5%),其含量较人奶低,促进肠内乳 酸菌生长,还可以促进钙和无机盐的吸收;D、是矿物质的丰富来源,以钙、磷、钾为多,但含铁量不足;E、含有人体需要的各种维生素,其中维A和维C含量与 动物饲料和季节有关。
(2)奶制品:A、奶粉。全脂奶粉溶解性良好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响均很小,脂肪含量在26%左右,适合于普通人群食 用;脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪的营养食品,适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加以适当调整和改善,使之更适合于婴幼 儿、孕妇、中老年人。B、酸奶。保留牛奶全部营养成分,且蛋白质、脂肪变得更易消化;钙、磷、铁利用率大大提高;乳酸可抑制肠道内病菌繁殖,增进食欲,促 进胃肠蠕动;维持肠道内菌丛的平衡,增加有益菌群,抑制****菌。C、炼乳。含糖量高(40%以上),加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的 含量相对较低,故不适合喂养婴儿,但适用于长途旅行者或野外工作者。D、奶油。含脂肪80%以上,含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕点的制作。
3.幼儿膳食调配时应注意哪几方面?
答:幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查,幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低,缺铁性贫血、佝偻 病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。A、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物, 优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。B、为解决矿物质和维生素的不足,应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。C、纯 糖和纯油脂食物不宜多吃。D、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏,又要膳食的色香味形多样化,以增进幼儿食欲。E、饮食要定时,不挑食、不偏食,培 养儿童良好的饮食习惯。
4.孕妇营养有何特点?
答:A、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外,还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同,孕、中、后期能量供给量在非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcal。
B、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g,孕后期每日增加25g,此外,膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。
C、脂肪。膳食中应有适量脂肪,包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和自身的需要。但孕妇血脂较平时高,脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总能量的25-30%较为适宜。
D、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿,以满足胎儿骨骼和牙齿生长发育的需要,此外母体亦需储留部分钙以备哺 乳期使用,营养学会推荐孕中期每日1000mg,孕后期1500mg,孕妇应增加含钙丰富的食物,膳食中摄入不足时亦可补充一些钙制剂;铁,孕早期缺铁与 早产及低出生体重有关,孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储铁量,致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血,中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕中、后期每日 28mg。锌,母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌的供给量为孕中、后期为20mg。碘医学全.在.线.提供. www.lindalemus.com,是合成甲状腺素所必需的营养素,而甲状腺 素可促进蛋白质的合成并促进胎儿生长发育,对于大脑的正常发育非常重要,推荐孕妇每日点供给量为孕早期150微克,孕中、后期175微克。
E、维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关,过量可导致自发性流产和先天畸形,(孕中后期1000微克视黄醇当 量),维D缺乏与孕妇骨质软化症及新生儿低钙血症和手足抽搐有关,孕早期因妊娠反应和代谢改变,应供给充足的水溶性维生素,补充维B1、B2、B6和维 C,有助于减轻呕吐和味觉异常,在受孕前和孕早期补充叶酸400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。